にいがた観光ナビ

【審査員コメント】

オーナーシェフの鬼嶋大之さんは、鶏をメインの食材とし、そのスタイルが極めてユニークです。鬼嶋さんはシェフでありながら自家養鶏場を持ち、鶏だけでなく“鶏肉の宝石”と呼ばれる去勢した雄鶏“シャポン（CHAPON） ”も自ら育てています。生産から調理、提供までを一貫して行い、食材の命から携わることで、素材の奥深い味わいだけでなく独自の理念を料理で表現します。名物の鶏の刺身は、その徹底した管理と鮮度、調理技術で、あらゆる部位を生で食すことができます。鶏の生食は世界中でも珍しいですが、内臓を含めたバリエーションにおいても特筆に値します。またシャポンは、品よく力強い味わいを伴い最高峰のレベルで仕上げています。料理の独自性や素材のトレーサビリティ、シェフの哲学など、この店を訪れなければ体感できない世界観があり、このガストロノミーアワードの文脈を踏まえても大賞に相応しいと評価しました。

【審査員コメント】

すでに完成されたと思われがちな日本料理に、“進化の余地がある”と挑戦し続ける姿勢が、調理の随所に表現されています。シンプルながら、際まで削ぎ落とした料理は、奥深い味わいの体験へと繋がります。店主は、新潟県産を中心にした素材を吟味厳選し、器や調度品にも敬意を持って選りすぐっているのも伝わり、総合芸術としての日本料理の醍醐味も存分に味わえます。

【審査員コメント】

創業以来、160年にわたり伝統の味わいだけでなく、新潟古町花街文化をも牽引し、多くの文人や食通を魅了してきた、その功績をあらためて評価しました。また、登録有形文化財の建物も含めた、料亭としての存在感や文化的な価値も、新潟県が誇るべき資産として再認識すべきと考えます。

【審査員コメント】

寿司屋でありながら八海山の麓という立地を逆手に取ったと思わせるに十分な創意と驚きがあります。「魚沼天恵菇（てんけいこ）」と呼ばれる地元プレミアム椎茸とウニの握りなど、独創的な握りの数々は、新たな味覚ゾーンを刺激して楽しさにも溢れます。地産地消は勿論、お店の物語性をも表現します。

【審査員コメント】

ほぼすべての食材を新潟県産にこだわり、どの料理にも新しい美味しさを探求する姿勢が込められているのを感じます。三代目主人の小林宏輔さんは他店のリサーチや研究にも余念がなく、その挑戦する姿勢も評価に値します。家族経営ならではのアットホームな店内の雰囲気も愉しいです。

【審査員コメント】

店主の川崎拓海さんが地元坂町で挑む小さな懐石料理店。その孤高にして真摯な仕事ぶり、店づくりの姿勢が光っています。調理や盛り付けの工夫はもちろん、献立や味付けの塩梅も絶妙です。派手な演出はないものの、料理への熱量と地元愛を存分に味わえる、居心地のいいお店です。

【審査員コメント】

お造りは伝統的な盛り合わせのスタイルではなく、敢えて魚種ごとに別々に調理し、一皿ごとで提供するなど、随所に工夫を折り込み、訪れる度に進化を続けていることを高く評価します。ほぼすべての料理で村上周辺の食材を使い、地酒を提供するなど、地元の生産者や村上の食文化への深い敬意が感じられます。

【審査員コメント】

ジビエを中心に、食材の大部分を店主自らが調達する、地産地消のお手本のようなお店。しかもイノベーティブなフランス料理の領域の料理で表現することは特筆に値します。新潟のみならず日本が世界に誇るべき地方レストランとして高く評価しました。ぜひ季節ごとに訪れて欲しいお店です。

【審査員コメント】

南魚沼の霊峰、八海山の麓という絶好のロケーション。にぼし出汁で味わう風味高い蕎麦の味わいはもちろん、独自の調理法や雪国の保存法を駆使した山菜料理は絶品です。ニジマスの唐揚げや山菜の天ぷらなどの一品料理も工夫がなされていて美味しいです。大自然と一体になる稀有なお店です。

【審査員コメント】

明治３年に創建された母家は、雪国越後の典型的な茅葺屋根の田舎屋造りで、その雰囲気だけでも味わい深いです。地元で採れた山菜や野菜、自家栽培のコシヒカリで構成された伝統料理の献立はどれも味わい深く、囲炉裏で焼かれる岩魚や鮎や舞茸なども絶品です。その風情も含めローカルガストロノミーのお手本となるお店です。

【審査員コメント】

可能な限り新潟の最高の素材にこだわり抜く一貫した姿勢。江戸前の確固たる技術。加えて緩急のある流れや味覚のバランスの組み立てなど、その総合力を高く評価しました。店内の凜とした佇まいや端正な空気感のつくりかたもすばらしいです。伝統ある新潟の古町らしい雰囲気をまとったお店です。

【審査員コメント】

十日町市出身の弓削朋子さんは、各地の名店で修業を積んだのち、一旦は飲食業界から離れましたが、再び食の世界に戻り、地元で同店を開業。地方で活躍するという意味においても、女性シェフという意味においても、この賞のロールモデルに最も相応しい店として選定しました。地元の食材や食文化に根ざした丁寧な仕事ぶりは、オリジナリティに溢れます。季節の表現も素晴らしいです。

【審査員コメント】

地酒はもちろんのこと、豊富なバリエーションの料理は、それぞれに丁寧な仕事がなされています。歴史を感じる座敷の雰囲気も楽しく、初めて訪れたとしても常連のようにリラックスできる融通無碍な接客も心地いいです。

【審査員コメント】

地元の無農薬栽培、減農薬栽培の米を、土鍋の直火炊きで仕上げます。そのご飯でつくった塩むすびは絶品。それを、田園のど真ん中で、風景を眺めながら、地域の文化や風土まで、まるごと味わえる稀有なお店。店内のデザインも素晴らしいです。

【審査員コメント】

魚沼のソウルフードとして知られるホルモン焼き。代表的な存在の同店は、下茹でしない「シロ」を中心に、鮮度の高い生の状態で提供されるのが特徴です。その「シロ」だけでも訪れる価値が存分にありますが、その他の部位も美味しい。極めてリーズナブルなのも魅力です。

【審査員コメント】

ファミレスのように幅広い世代に対応する料理の幅を誇りながら、チェーン店のそれとは全く違う、本物志向のお店です。地元食材を厳選し、出汁のひとつから自家製にこだわる料理の数々。スタッフのもてなし力も素晴らしいです。

【審査員コメント】

店主の媚山潤さんは、狩猟や釣りを20年以上の趣味としており、食材の多くは彼自身が撃ったジビエや釣った魚、あるいは採った山菜などで構成されます。それをいわゆる“またぎ料理”ではなく、技術をともなった日本料理として楽しませてくれます。新潟の豊穣なる大自然の息吹を、料理で追体験できるという意味においても、訪れる期待値が存分にあるお店として評価しました。