アスパラガスの紅白魚ロール巻き　黄身醤油クリームと共に

作り方

• 1 鯛とトラウトサーモンを野菜を巻くイメージで幅を広く薄切りにする(各6枚)。
• 2 薄切りにしたお魚の両面にこんぶ茶を軽く振り、30分程置く。
• 3 アスパラの根元の方の皮をむく。
• 4 お湯を沸かしひとつまみの塩を入れ、アスパラを40秒程茹で、茹で上がったアスパラを塩を加えた氷水で冷ます。
• 5 茹でたお湯を利用して、ミニトマトを湯むきし半分に切る。
• 6 新玉ねぎをスライスし、水にさらす。
• 7 茹でたアスパラを半分に割り、1/4にカットする。穂先とカット分のアスパラ2本を並べ昆布〆したお魚で巻く。
• 8 ボールに卵黄と合わせ調味料を入れ、良くかき混ぜる。鍋でお湯を沸かし湯せんにし、ホイッパーで卵がダマにならないようにかき混ぜながらクリーム状に仕上げる。あら熱を取り、裏ごしする。
• 9 器にスライスした新玉ねぎを盛り、アスパラに巻いた鯛とトラウトサーモンを交互に盛り付ける。ミニトマトを周りに添え、上から黄身しょうゆクリームをかける。最後にレッドスプラウトを彩り良く飾って完成。 ※アスパラと魚が見えるように黄身クリームを添える。
• アスパラは、すぐに提供する場合、茹でた後丘上げにして風味を生かしますが、余熱によって緑色が飛んでしまいます。塩を入れた氷水で冷やす事で鮮やかな色と旨味を保つ事が出来ます。鯛、トラウトサーモンに薄い塩をする事により余分な水分を出すと共に、昆布〆によって昆布の旨味が素材を引き立たせます。黄身しょうゆクリームは、卵黄に調味料を加え湯煎で泡立て火を入れてから裏ごす事で口当たりも滑らかになります。他のお料理にも使用する事が出来るので重宝します。（アボカド、マグロなど）
• このレシピに合うお酒

  越乃寒梅の特撰をお勧めします。　低温発酵の山田錦の味が繊細で、口当たりは軽く滑らかで、飲み口が良く、後味に旨みが広がり、スッキリとした味わいは、この料理にとても合います。
  石本酒造の酒造ストーリー