村上秋鮭の焼畑紅かぶら蒸し

作り方

• 1 鮭を食べやすい大きさに包丁し、薄塩をしておく。
• 2 紅かぶを皮ごと摩り下ろす。
• 3 卵白に塩ひとつまみを入れて、泡立て器でメレンゲを作る。
• 4 3のメレンゲに2の紅かぶと酢を入れて混ぜ合わせる。
• 5 1の鮭を沸かしたお湯に通して氷水に冷ましておく。
• 6 4を器にしいて5を入れてしめじ、湯で銀杏を入れる
• 7 6に上から4をふんわりと盛り付けて、蓋をして10分蒸す。
• 8 調味液を合わせてひと煮たちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
• 9 蒸しあがった7に8の餡をかけて、わさびを天盛にして完成。
• メレンゲはしっかりと角が立つくらいあわ立てたら手早く蒸す工程まで行うと、ふんわりと口当たりが良くなります。蒸しの肯定では強火2分中火8分ほどで蒸しあげる。 鮭は塩をすると余計な生臭みや水分が抜け、霜をふることで、鮭の美味しさが引き立ちます 今回使用しただしを引く際のお水は、吉祥清水（村上市山北町大毎）を使用しております。 近くの名水を料理に使用すると口当たりのまろやかになります。
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