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新潟の名産・特産品

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2/11

木曜日

今週の食材：へぎそば

鯛だしへぎ蕎麦

食感やのど越しが特徴的な食材で通常のそばとは良さが違い他にはないそばだと思います。

南蛮エビ

へぎそば

へぎそばは、「へぎ」という器に1口分ずつを分けて盛られ、布海苔（ふのり）をつなぎに使った独特の風味と強いコシとツルツル食感が特徴の新潟県魚沼地域発祥のそばです。お店によっては薬味にわさびではなく、からしを添えることもあります。

movie 作り方動画

材料（2人分）

へぎそば（乾麺）

1束
真鯛カブト

半分
昆布

10cm
塩

70g
水

1400cc
＜調味料A＞
鯛出汁

700cc
酒

大さじ2
塩

小さじ1/2
濃口しょうゆ

大さじ1
みりん

大さじ1
＜あしらい＞
真鯛刺身

2切れ
白髪ねぎ

適量
レモン

適量
青ねぎ（小口切り）

適量

このレシピで
使われている商品

作り方

1 鯛カブトを水洗いし顔とカマに分ける。※エラは外す。
2 鯛カブトに振り塩して臭みを抜く。塩して30分おく。
3 流水で塩を洗い流す。
4 鍋にお湯を沸かし霜降りし氷水に落とす。
5 流水で内臓や血合い鱗を良く洗い流す。
6 鍋にカブトと昆布を入れ水を注ぎ強火にかける。
7 沸騰する直前で弱火にし、灰汁をすくいながら40分火にかける。
8 途中おたまでカブトを崩しながら出汁をひく。
9 40分後濾して出汁を別鍋に入れ調味料Aを入れて火にかける。
10 そばを茹で、流水でしっかり洗う。
11 冷たくした出汁をかけ、あしらいを乗せて完成。
鯛のガラをしっかり塩してちゃんと洗う事で臭みが抜け、へぎそばの食べやすさがより一層際立ちます。レモンで酸を効かせてさっぱりと仕上げました。へぎそばは少し硬めに茹でてしっかり流水で洗った方が美味しいです。

master このレシピの達人

魚料理の達人

小林宏輔

三代目

小林宏輔

新潟の食材を沢山揃えてお持ちしております。

達人のいるお店

鮨登喜和

〒957-0053
新潟県新発田市中央町3-7-8

TEL:0254-22-3358

ミシュランガイド新潟 2020特別版掲載店

一つ星

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