にいがた観光ナビ

新潟を旅する楽しみのひとつといえば、やはり「食」。

日本海の魚や旬の野菜、地酒など、新潟にはおいしいものがたくさんありますが、その真ん中にあるものといえば、やっぱりお米ではないでしょうか。

「越後たくぞう」があるのは、新潟市中心部の古町エリア。かつて花街として栄え、今も老舗料亭などが並ぶ鍋茶屋通りです。

店のコンセプトは、ずばり「お米が主役」。

魚や肉を食べるためにごはんがあるのではなく、ごはんをよりおいしく食べるために魚や肉、おばんざいがある。

そんな考え方で、一つの定食が組み立てられています。

しかも店が開くのは朝7時。

朝の古町をゆっくり歩きながら、炊きたてのごはんで一日を始める。

米どころ・新潟らしい朝の過ごし方が楽しめます。

「越後たくぞう」で何より大切にしているのが、お米です。

現在使っているのは、南魚沼市・樺沢の高橋さんが育てたコシヒカリと、南魚沼市・塩沢地区の山本さんが育てたクラシック（従来の）コシヒカリ。

スタッフが実際に産地を訪ね、その味に惚れ込んだお米を選んでいます。

同じコシヒカリでも、生産者や育つ土地、その時々の米の状態によって、水分量や食感、甘みは少しずつ異なります。

そのため店では、季節やお米の状態に合わせて、浸水時間や水加減など炊き方を調整。その米が一番おいしくなる炊き方を探ります。

厨房にあるのは3升炊きの釜。

大きな釜だからといって、一度にたくさん炊いておくわけではありません。

「できるだけ炊きたてを食べてもらいたい」と、あえて少なめの量をこまめに炊き上げています。

さらに、炊き上がったごはんを茶碗によそう時にもひと工夫。

お米をぎゅっと押さえつけず、粒をつぶさないよう、できる限りやさしくふんわりと盛り付けるのがこだわりです。

茶碗によそわれたごはんは、見るからにつややか。一粒一粒が立ち、口に入れると、お米そのものの甘みがじんわりと広がります。

そして、うれしいことにごはんはおかわり自由。

中には5～6杯もおかわりする人がいるというから驚きです。

でも、実際に食べてみると、その気持ちも分かります。

「次は何と一緒に、このごはんを食べよう」

そう思わせてくれる一膳です。

炊きたてのごはんに合わせる看板料理のひとつが、「熟成焼き鮭定食」（1,800円）です。

使う鮭は、13日間じっくりと熟成させたもの。

新潟は古くから鮭と深く関わってきた土地です。

塩をあて、時間をかけて寝かせながら旨みを引き出す。そんな昔ながらの知恵が、古町の魚河岸にも受け継がれてきました。

「越後たくぞう」では、その仕込みを受け継いだ熟成鮭を使っています。

鮭は吊るして乾燥させるのではなく、寝かせて熟成。水分を必要以上に抜かず、鮭の旨みを凝縮させていきます。

焼き上がった鮭は、見た目にも迫力のある厚み。

箸を入れると、身がほろりとほどけます。

ひと口食べると、程よい塩気と鮭の旨み。そこに炊きたてのごはんを合わせると、お米の甘みがさらに際立ちます。

鮭を少しほぐして、ごはんの上へ。

「白いごはんと焼き鮭」という、日本人にはおなじみの組み合わせですが、素材と仕込みにこだわることで、そのおいしさを改めて感じさせてくれます。

定番の定食にはこのほか、「熟成焼き鮭定食（ハラス）」（2,200円）や、「のど黒塩焼き定食」（3,800円）もあります。

実際にいただいた「のど黒塩焼き定食」は、ふっくらとした身と、上品な脂の旨みが印象的。塩焼きだからこそ、のど黒そのもののおいしさがしっかり感じられ、炊きたてのごはんともよく合います。

各定食には、中鉢2品、小鉢2品、ごはん、味噌汁付き。

主菜だけでなく、少しずついろいろな味を楽しめるのもうれしいところです。

魚だけでなく、肉料理も楽しめます。

使うのは、村上市で育てられているブランド豚「朝日豚」。

豊かな水と大麦などを使い、およそ180日かけて育てられ、臭みが少なく、脂に甘みがあるのが特徴です。

朝日豚を使った料理は、日替わりで登場します。

「朝日豚の角煮定食」（2,300円）は、大ぶりに切られた豚肉が存在感たっぷり。

箸を入れると、ほろりと切れるほどやわらかく煮込まれています。

口に運ぶと、肉の旨みと脂の甘みが広がり、しっかり染み込んだ甘辛い味付けが、ごはんによく合います。

角煮は、東京の有名飲食店と共同で開発したメニューです。

新潟のローカルフードを楽しめる「タレカツ定食」（1,800円）や、「焼き焼売定食」（1,800円）も日替わりで登場。

こちらの定食にも、中鉢2品、小鉢2品、ごはん、味噌汁が付きます。

肉をひと口、そして炊きたてのごはんをひと口。

違う味の料理を選んでも、最後はやっぱり「もうひと口ごはんが欲しい」と思わせてくれます。

ここでも主役は、炊きたてのお米です。

定食を彩る小鉢も、「越後たくぞう」の楽しみのひとつです。

店では常時7～8種類ほど、季節の食材を使ったおばんざいを用意しています。

神楽南蛮味噌や糸瓜の粕漬など、新潟の食文化を感じさせるものも並びます。

派手さはなくても、ひと口食べると自然とごはんに箸が伸びる。まさに、ごはんの名脇役です。

おばんざいは、1皿250円から追加することもできます。

定食にもう一品加えたい時や、気になる味を少しずつ試してみたい時にもぴったり。

旬の食材を使うため、その日の出会いを楽しめるのも魅力です。

季節が変われば並ぶおばんざいも変わり、訪れるたびに違う味に出会えそうです。

味噌汁にもこだわりがあります。

使うのは、2年熟成と4年熟成、熟成期間の異なる2種類の味噌。それぞれをブレンドすることで、味に奥行きと深みを出しています。

炊きたてのごはん。

焼き魚や肉料理。

季節のおばんざい。

そして温かい味噌汁。

一つひとつは昔から日本の食卓にあるものですが、丁寧に組み合わせることで、一膳の定食が特別なものになります。

「越後たくぞう」を訪れたら、料理だけでなく店内にも注目してみてください。

店が入るのは、築70年を超える元割烹の木造建築。

外観や長い年月を重ねてきた梁など、もともとあったものをできる限り生かし、再利用しながら改修しています。

歴史ある建物の趣を残しながら、店内はすっきりとモダン。

古いものと新しいものが、不思議なほど自然に溶け合っています。

木のぬくもりを感じるカウンターの向こうには、釜のあるオープンキッチン。

ごはんを炊く店の様子が感じられるのも、「お米が主役」の店らしいつくりです。

そして、店内中央でひときわ目を引くのが、大きな行灯。

使われているのは、長岡市小国地域で作られている「小国和紙」です。

和紙を通したやわらかな光が店内に広がり、古い梁や木の空間を温かく照らします。

その光を眺めているだけでも、自然と気持ちが落ち着きます。

雪深い小国で受け継がれる和紙と、雪解け水が育てる新潟の米。

料理だけでなく、空間にも新潟の風土が息づいています。

新潟で暮らしていると、お米はあまりにも身近な存在です。

毎日のように食べているからこそ、そのおいしさを改めて考える機会は、意外に少ないのかもしれません。

産地を訪ねて選んだコシヒカリ。

季節や米の状態に合わせた炊き方。

炊きたてを提供するため、3升釜でもあえて少量ずつ炊く。

そこに13日熟成の焼き鮭、朝日豚、季節のおばんざい、熟成味噌の味噌汁を添える。

一つひとつ味わっていくと、最後に改めて感じるのは、とてもシンプルなことです。

「新潟のお米って、やっぱりおいしい」

朝の古町を歩いて、炊きたてのごはんを味わう。

旅の途中に立ち寄る人にも、新潟で暮らす人にも。

いつもの一膳のおいしさを、もう一度ゆっくり味わわせてくれる店です。