山菜のべニエ和風タルタルソースとフレッシュトマトソース

新潟の山間では沢山の山菜が取れます。私も毎年春になると山登りをしながら、タラの芽、こしあぶら、こごみ、アケビの芽などを採るのを楽しみにしています。

山菜

山に囲まれた新潟は山菜の宝庫。雪解けを待って顔を出すフキノトウ、ウド、コシアブラ、コゴミ、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等々いろんな種類の山菜が採れます。県内のお宿や飲食店で味わう、この季節だけの旬の山の恵みを活かしたメニューも楽しみです。

movie 作り方動画

材料（2人分）

タラの芽

4本
こごみ

4本
うるい

6本（ベニエ用小4本、盛付用大2本）
たけのこ（櫛形カット）

4本
＜衣の生地＞
小麦粉（薄力粉）

60g
卵黄

1個
ビール

70cc
サラダ油

大さじ1（15cc）
卵白

1個
塩

少々
＜和風タルタルソース＞
マヨネーズ

60cc
玉ねぎ

10g
きゅうり漬け

10g
赤かぶ漬け

10g
たくあん

10g
ゆで卵

1/2個
レモン汁

少々
はちみつ

少々
しょうゆ

少々
塩、こしょう

少々
＜フレッシュトマトソース＞
トマト

1/2個（80g）
青じそ

1枚
オリーブオイル

15cc
レモン汁

少々
塩、こしょう

少々
小麦粉（まぶし用）

適量
サラダ油（揚げ用）

適量

このレシピで
使われている商品

作り方

1 山菜4種を下ごしらえする。
2 ＜衣の生地＞ボールにふるった小麦粉を入れ、中央をくぼませて卵黄、サラダ油、塩、ビール20ccを加え良く混ぜ合わせる。次に残りのビール(50㏄)を少しずつ加えながら混ぜ合わせて滑らかな生地に仕上げ、冷蔵庫で30分～1時間位休ませる。
3 ＜和風タルタルソース＞玉ねぎをみじん切りにし、水にさらしてから水分を切っておく。きゅうり漬け、赤カブ漬け、たくあん、ゆで卵を粗みじん切りにする。マヨネーズにみじん切りにした食材を加え混ぜ合わせたら、レモン汁、はちみつ、塩、こしょうで味を調える。最後に隠し味としてしょうゆを少々加える。
4 ＜フレッシュトマトソース＞トマトを湯むきしてから種を取り、小さなみじん切りにする。ザルなどで1時間ぐらい余分な水分を切ってから、オリーブオイルを少しずつ加え塩、こしょうで味を調える。最後にみじん切りにした青じそを加える。
5 揚げ油を160°c～170°cに熱しておく。
6 山菜に軽く塩、胡椒をしてから、粉をまぶす。
7 揚げる準備が整ったら、ベニエの衣生地を完成させる。卵白に塩を少々加え泡立て(8分立て)、ベニエの衣生地に加える。泡をつぶさないようにゴムベラなどで手早く混ぜ合わせて生地を作る。
8 粉をまぶした山菜にベニエ生地を付けて揚げる。
9 器に山菜のベニエを盛り付け、和風タルタルソースとフレッシュトマトソースを添える。
ベニエの生地は冷蔵庫で30分～1時間位休ませると馴染んで滑らかな生地になります。卵白を立て始めるのは揚げる準備が全て整ってからにして下さい。ベニエの生地に立てた卵白を加える時は泡をつぶさないようにゴムベラなどで素早く混ぜ合わせると、揚げた時にふわっとした軽い揚がりになります。ベニエの衣には卵白が入っているので焦げやすいです。転がしながら全面を揚げるようにして下さい。揚げる時には、たっぷりの油を入れて食材をあまり多く入れすぎないように注意して下さい。
このレシピに合うお酒

山菜の洋風天ぷらには、ビールが最高です。それも新潟限定のサッポロビール・・・"風味爽快”がピッタリです。
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