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新潟市古町エリアに、今話題のビストロがあることをご存知でしょうか。

2024年10月にオープンした「bistro meiku（ビストロ メイク）」は、わずかこの約1年で口コミが広がり、週末を中心に予約が取りづらいほどの人気店となっています。その秘密に迫るべく、実際にお店を訪ねてみました！

古町エリアは、昔ながらの商店街や老舗店、飲食店などが数多く軒を連ねる繁華街です。今回訪れたのは、中心部から少し離れた東中通り（ひがしなかどおり）沿いにあるビルの2階。夜になると静けさが漂うオフィス街にもかかわらず、オープン以来、連日賑わいを見せています。

この日は開店時間が満席で、予約が取れたのが20時。もちろん店内はお席が埋まっていて、その人気ぶりが伺えました。

店主の佐藤さんは新潟の調理師専門学校を卒業後、東京に出て約10年間の修業を重ねました。最終的には、恵比寿の炭火焼イタリアンの人気店で、若くして店長を務めるまでになった実力派の料理人です。

佐藤さんの魅力は、料理の技術だけでなく、お客様との距離感を大切にするホスピタリティにもあります。お店は昨年のオープン以来、SNSや口コミで人気に火がつき、2回目、3回目と常連さんが増えてきているそうです。

「『誰々さんの紹介で』と常連さまからのご紹介で来ていただくケースが増えてきています。とてもうれしいですし、やりがいを感じますね」と佐藤さんは話します。

そして、同店を語る上で欠かせないのが、ご実家のこと。佐藤さんのご実家は、新潟県岩船郡関川村にある「ファミリーレストラン メイク」という、お父様が45年前に開業した歴史あるお店を営んでいます。とんかつ定食やハンバーグ定食、ナポリタンなど、お肉をメインにしたメニューで、3世代にわたって地域から愛され続けている、まさに地元の名店なんです。

さらにさかのぼると、佐藤さんのお祖父様が始めた精肉店「又作商店」があり、現在はお父さまが精肉店とレストランの両方を手がけているとのこと。この家族の歴史が、佐藤さんの料理人としてのルーツになっているんです。

こうした背景から、同店は関川村の「ファミリーレストラン メイク」の姉妹店であり、精肉店「又作商店」の直営店。食材選びからメニュー構成に至るまで、両店の強みと佐藤さんの東京での経験を活かした、唯一無二の魅力を放っています。

グレーを基調としたスタイリッシュな店内は、カウンター8席、テーブル席8席とアットホームな雰囲気です。特徴的なのは、ライブ感溢れるオープンキッチン！　カウンターからはシェフが目の前で料理を仕上げていく様子を間近で見ることができます。

「オープンキッチンでは、お客様とのコミュニケーションを大切にしています。料理の説明や食材の話などを通じて、より深く料理を楽しんでいただけるよう心がけています」と佐藤さん。

また、料理やお酒の進み具合を見ながら、次の提供タイミングを考えたり、塩加減を調整したりするなど、お客様への細やかな気配りを大切にしているそうです。

約1カ月半の周期で各ジャンルから2~３種類ずつ変わる、季節の素材を活かしたメニュー（写真は7月取材時のもの）

メニューは、精肉店直営ならではの上質な肉料理を中心に、新鮮な魚介や野菜など新潟の食材をふんだんに使った、イタリアンベースの料理を提供しています。

初来店でのおすすめは、予約なしでもオーダーできる「プリフィックスコース」（1人3,600円～）。冷たい前菜2品、温かい前菜2品、パスタ・リゾット2品の中から好きな組み合わせを選べます。もちろん単品でもオーダーできますが、「いろいろなものを少しずつ食べたい」という方にはコースがお得かつ、人気なのだそう。

さぁ、どんな料理が味わえるのでしょうか。これからご紹介するのは取材時の夏メニューですが、通年で提供しているものもあるので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

まず冷菜から選んだのは、「又作商店のポークウェーブとペペロナータの生春巻き」と「季節のフルーツと自家製生ハム」です。

印象的だったのは、生春巻き。ポークウェーブとは、ミミガーのことなんです。又作商店では下処理から味付け、整形まで昔ながらの製法で丁寧に作っていて、関川村のお土産としても人気の一品なのだとか。そのポークウェーブを刻み、パプリカと玉ねぎを甘くなるまで煮詰めたペペロナータと包んだ、珍しい生春巻きです。コリコリと食感も楽しいのですが、サワークリームの酸味とコクとの相性に驚きました。

そして2品目の生ハムも、又作商店の越後もち豚を使用した自家製で、旬の桃との組み合わせが絶妙。お酒が進む進む！

そして温菜からは、「ウニの洋風茶碗蒸し いくらの醤油漬け」と「アスパラと自家製ベーコンオーブン焼き」を。自家製のベーコンを使うなど、精肉店直営ならではの強みを活かした料理が数多くあります。

「ウニの洋風茶碗蒸し」は看板前菜の一つで、材料はウニと卵、牛乳、生クリームのみとシンプル。プリンを作るような感覚で丁寧に火を入れてあり、濃厚で滑らかな仕上がりが印象的でした。ウニの雑味は全く感じられません。

続いて、パスタ・リゾットから選んだのは、「メイクのハンバーグとチーズのリゾット」と「鰯と大葉のフレッシュトマトソースパスタ」。メイクに来たら絶対に食べたいと思っていたのが、このハンバーグなんです！

関川村の「ファミリーレストラン メイク」でも昔から人気で、お父様のレシピを受け継ぎ提供しています。

お肉の味わいがしっかりと感じられるだけでなく、このデミグラスソースがこれまた絶品！　なんと、5日間かけて作る本格的なデミグラスソースは、牛すじや香味野菜、トマトなど、さまざまな食材を寸胴一杯分が半分程度になるまで煮詰めるそうです。そして、関川村のコシヒカリを使ったリゾットは、ほどよく芯を残しアルデンテに。これは必食の逸品！

どのお料理もお酒が進むおいしさで、お腹も満たされました……しかし、やっぱりビストロ メイクに来たらこれも外せないでしょう～ということで、お肉料理（別料金）も追加しちゃいました。

「本日の和牛の炭火焼」

同店の素敵なところは、「ちょっと食べたい」「もっと食べたい」という要望も叶えてくれるところ。「小さめのお肉を…」というリクエストに応えてくださいました。

お肉料理で使用する牛肉は基本的に赤身で、この日はほどよくサシ（脂身）が入った、トモサンカクという部位でした。低温調理機などは一切使わずに、オーダーが入ってからじっくり炭火で焼き、外はカリっと、中はジューシーになるように火を入れていきます。

炭火の香りをまとった上質な和牛にはソースではなく、シンプルに塩、胡椒、レモンだけという潔さ。お肉に自信がある表れです。お肉の質、焼き加減ともに至福の一皿でした。あぁ、おいしかった～！

そして、締めのデザートに選んだのは「ココナッツとパイナップルのグラニテ」（別料金）。

同店では、グラニテやジェラートなどのサッパリ系からケーキ類まで、デザートメニューも豊富に揃っています。「早い時間帯は満席の日でも、21時以降はお席が空いていることもあるので、2軒目、3軒目のバーのようにお気軽にご利用ください」と佐藤さん。まさに、どんなシーンでも気軽に立ち寄れるまちのビストロなんですね！

スタッフの伊藤さん（左）とオーナーシェフの佐藤さん（右）

佐藤さんは東京での経験を経て、改めて新潟の魅力を実感したと言います。「新潟に戻ってきて感じたのは、食材の豊かさです。海の幸も山の幸も朝どれの食材が手に入るのは、本当に貴重なこと。そして、とてもおいしい食材ばかりなので、そんな新潟の素晴らしさを一皿一皿に込めて伝えていきたいです」

そんな使命感を胸に佐藤さんはスタッフの皆さんとともに、日々、お客様に愛される店づくりに励んでいます。

精肉店のルーツと東京で培った技術、そして新潟の豊かな食材が三位一体となった「ビストロ メイク」。ぜひ早めに予約をして、伺ってみてくださいね！