懐石料理と日本酒を愉しみ、 こだわりの蕎麦で締める！蕎麦佳肴 五常／新潟市

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日本海美食旅（ガストロノミー）プレミアムレストランでは、新潟県と山形県庄内の食文化の発信をテーマに、メニューやコースとして料理提供をしている飲食店を紹介しています。日本海美食旅（ガストロノミー）を通じて、その土地の風土や歴史を感じてください。

今回ご紹介するのは、丁寧な仕事の夜の日本料理コースと、通を唸らせる極上蕎麦を堪能できる、蕎麦佳肴 五常さんです。

プレミアムレストランの蕎麦佳肴 五常を訪問

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新潟駅から徒歩3分と好立地にある、蕎麦佳肴 五常さん。

月岡など県内で25年蕎麦店を営んでいたご両親が試行錯誤の末に辿り着いた、こだわりの十割蕎麦をランチで楽しめます。

夜は日本料理の店に変わり、懐石料理店や割烹などで修行をしてきた店主の料理と蕎麦を楽しみにくるお客さんでいっぱいです。

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おちついた雰囲気のカウンターと、奥にテーブル席があり、お昼は続々とお客さんが訪れていました。

二階には掘りごたつの座敷もあり、夜の宴会もゆっくり楽しめるようになっています。

五常の贅沢コース：7,000円（税別）

ガストロノミーを楽しめるのは、五常の贅沢コース。

流れは、

●先付
●八寸
●造里
●焼物
●強肴
●天麩羅
●食事（手打十割蕎麦）
●水菓子

です。

季節ごとの丁寧な手仕事を感じるコース料理と、こだわりの手打ち十割蕎麦が楽しめるようになっています。

蕎麦佳肴 五常さんでいただいた料理一部ご紹介

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まずいただいたのは先付。かっこいい新潟漆器の中に入った「香箱蟹と蕎麦米　いくら添え」です。

いくらの印象が強いかとおもいきや、内子と外子、蕎麦米のぷっつぷつの食感と蟹のうまみにノックアウトされます！！！

小さくぷつぷつとした香箱蟹の子、優しくプリッとした蕎麦米、プチッとはじけるいくら、と口の中で色々な味と食感が入り乱れて、いい意味で想像を裏切られる美味しい一品。

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次にいただいたのは、見た目も美しい八寸！

「かき和えなます、津川の干し蕨一本煮、五泉の里芋含め揚げと聖籠の揚げ銀杏、おけさ柿白和え、助子含め煮、佐渡産バイ貝旨煮、新潟産蛸やわらか昆布蒸し、横越の落花生塩ゆで」

里芋は一度出汁で炊いているので味がぎゅっとつまっており、食感もキメが細かくねっとりとしている。

新潟の落花生も大きくぷっくりとしていて印象に残りました。食べる前のイメージを覆される八寸に感動です！

「この食材はここをストロングポイントにしてこういった味わいを出したい、と思いながら組み立てています」

とおっしゃる通り、素材の香りや食感などを活かしつつ、すごく優しい口当たり。

良い素材であれば産地にこだわりは持たないが、顔の見える生産者さんとの繋がりも大切にしたいので地物が中心になるそう。それを活かす技を感じる、計算された上品な味が楽しめます。うまい！

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最後にいただいたのは、蕎麦。

え？十割蕎麦ってもっと太くて蕎麦粉感があるイメージでした…。

…口に入れるともちもちしていて、見た目も味も全く想像と違い驚きです！

「蕎麦は、毎朝手打ちの十割蕎麦です。福島県山都町の蕎麦農家さんと試行錯誤を重ね『五常』専用石臼で引いた粗挽粉を使用し、よそにはない、うちだけの十割蕎麦です」

一般的な蕎麦粉の何倍も人の手が掛かっている贅沢な蕎麦粉を、確かな技術と経験をもって丹念に手打ちしているからこそ、この十割蕎麦ができるのだそう。

「透明感がでて、もちもちした食感の蕎麦です。食は嗜好品なのですが、自分達が美味しいと思うものをご提供できるよう追求しています。十割蕎麦はじめ、夜のお料理もみなさんの想像を越えていきたいです」

思惑通り、十割蕎麦のイメージが変わりました。

蕎麦佳肴 五常（蕎麦打ち）料理人の美食学

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こちらのお店で腕を振るうのは店主の金子真太郎さん。蕎麦をやりながら、夜は懐石をコースで出す今の形態は、金子さんが4年かけてたどり着いたスタイルだそうです。

「経験を活かしているのもありますが、それを引き出して、勉強、経験するきっかけはお客様から与えていただいている」

そう話すように、蕎麦を軸にスタートした4年前は、蕎麦屋のつまみ、新潟のお酒中心に出していたのだそう。

ただ、新潟の人で蕎麦屋で飲む人お客さんは舌が肥えている人も多く、話しをする中で「あれできる？」や、「これから○○の時期でしょ？」という風にお客さんがリクエストしてくれるようになったと言います。

「もともと寿司や懐石のお店に居たので、経験もある中、求められるものをやっていく中で、だんだんアラカルトを減らして、コースメインで美味しい旬のものを出すようになってきました」

そう話す金子さんは、終始、「いいお客さんに育て、支えてもらっている」と話していました。

お客様のニーズをキャッチし、料理の技で答えてくことで、進化してきたんですね。

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さらに、金子さんのお店を出すまでの経緯も教えていただきました。

「高校を卒業後、埼玉の寿司懐石のお店で働いたんですが、『スノボをしたい』という夢も捨てきれず、20代前半で、料理の道をどうするか考えながら、北海道の星野リゾートトマムで料理をしつつ、一冬滑ってきました。

雪が消える頃に、『やっぱり料理しかない』と思い、その後京都の老舗出汁問屋さんが営むお店で出汁の引き方や一品料理などを学んできました」

その後新潟に戻り、両親のやってきた蕎麦をだしながら、自分の勉強してきた料理を出したいと、五常をオープンしたそうです。

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「修行中は忙しく、余裕もなかったので、がむしゃらにやらなければいけないことが多かったですね。

自分でやるようになって、『どうしたらお客さんが喜んでくれるかな』とか『この食材どうしたらいいかな』とか、そういうことを考えられるようになりました。そういう意味では、独立してからも成長させていただいているなと、感じます。素晴らしい食材を扱うのはワクワクするので、楽しみながらやっています。

4年目になり、新潟の農家さんや漁師さんにも繋がりを太く持てるようになって、今は『この時期はどうしよう』と楽しみながらいろんな食材を選べるようになってきました。

両親のお店に来ていたお客さんが昼に来てくれるのも、やっぱり嬉しいですね」

そう話す金子さんは、新潟で両親の蕎麦の技を活かしつつ、自分の料理の腕を振るいながらお店をすることにやりがいを感じているそうです。

プレミアムレストランの蕎麦佳肴 五常で料理と日本酒と蕎麦を堪能して

日本海美食旅（ガストロノミー）を楽しむには、ぜひ新潟の美味しい食材を使った職人技が楽しめる五常さんへ！

知れば知るほど、興味も味も深まるもちもちの十割蕎麦と、技ありの料理を満喫してください。

蕎麦佳肴 五常

住所：新潟県新潟市中央区天神1-18-15
電話：025-245-0805
営業時間：月～土11:30～14:00（L.O.13：30）、17:30～23:00(最終入店20時30分)
日曜11:30～14:00（L.O.13:30）17:30～22:00(最終入店20時)
※夜は予約推奨。食材の都合等により、閉店時間前倒しあり
定休日：不定休
駐車場：なし
総席数：40席
個室：カウンター、掘りごたつ個室（5部屋）
宴会：宴会最大人数　着席時30名、
その他情報：分煙、クレジットカード利用可（夜のみ利用可能昼は現金のみ）