豊かな食文化を堪能。城下町・村上の鮭料理　「料亭能登新」／村上市

2020年10月21日いいね 6745ビュー

日本海美食旅（ガストロノミー）プレミアムレストランでは、新潟県と山形県庄内の食文化の発信をテーマに、メニューやコースとして料理提供をしている飲食店を紹介しています。日本海美食旅（ガストロノミー）を通じて、その土地の風土や歴史を感じてください！

今回は、県北の城下町・村上市にある料亭能登新（のとしん）さんです。

山形県との県境に位置する村上市。瀬波温泉や笹川流れなど県外からも多くの観光客が訪れます。
ブランド牛の「村上牛」や国の伝統工芸品「村上木彫堆朱（ついしゅ）」、北限の茶処の「村上茶」などもご存じの方も多いのでは？
また、新潟の３大コシヒカリの一つといわれる「岩船産コシヒカリ」の産地でもあります。

かつて五つの武家屋敷が並んでいたという「五軒丁通り」にある、きりりとした黒塀を構える料亭。江戸時代中期の創業、250年の歴史を誇る能登新です。

現在、お店を取り仕切るのは11代目の山貝誠社長兼料理長。

昔のことをただ残すだけでなく、大切なのは「伝統の良さを残しながら、時代と共に新しい変化を求める『不易流行』（松尾芭蕉の言葉）」と語る山貝さん。
村上の食文化を紡ぐ一人です。

村上は鮭のまち

豊かな食文化が根付く村上。特に鮭との関わりは深く、平安時代に租税として鮭を納めていたという記録が残っています。
また、江戸時代に世界で初めて鮭の人工ふ化増殖に成功した地であり、この地を語る上で鮭は欠かせない存在。

村上の方言では鮭のことを「イヨボヤ」といいますが、「イヨ」も「ボヤ」も魚を意味する言葉。キング・オブ・キングスならぬ“魚の中の魚”なんですね。

庭を望む軒先には、身が締まり飴色になった「塩引鮭（しおびきざけ）」が吊るされています。
「塩引鮭」は村上の代表的な鮭料理の一つ。塩をすり込んだ鮭を冬に吊るし、日本海の寒風にさらすことによりうま味を増す伝統の保存食。現在はお歳暮や贈答品としても人気です。
塩引鮭は通常２～３週間で出来上がりますが、塩引鮭をさらに半年以上干し続け、うま味を熟成させたものが「酒びたし」となります。（※酒びたしについては後ほど）
軒先の鮭はすでに９カ月もの時間が経っています。

鮭づくしの料理がずらり

塩引鮭や酒びたし、他にもはらこ丼（イクラ丼）などもよく知られていますが、地元では鮭は捨てる部分がないとされ、さまざまな鮭料理が今に伝わっています。
そんな鮭料理の数々を堪能できるのが、能登新の「越後村上鮭料理」コースです。

※写真はイメージです。

＜コースの一例　※税別　※15,000円以上のコースは要予約＞
●11品16種…6,000円　●13品17種…8,000円
●15品24種…10,000円
●17品26種…15,000円　●24品26種…20,000円

今回は、鮭づくしの前菜である一の膳について詳しくご紹介します。
※内容は変わる場合があります。

奥／氷頭なます
頭の軟骨を薄切りにして塩・酢に漬けたもの。大根おろしの甘酢漬とはらこと和えて。
右／スッポン煮（氷頭の煮付け）
氷頭をとろ火で4～5時間じっくり煮たもの。骨までやわらか。
左／どんびこと白子のうま煮
「どんびこ」とは心臓のこと。新鮮な白子と一緒に。

奥／飯ずし
鮭の身、はらこ、ご飯などを麹漬けしたなれずし。古くから年越しの年取り魚として食べられてきたもの。
右／酒びたし
塩引鮭をさらに長期間乾燥・熟成させた天然の燻製。薄切りにして地酒に浸します。チーズのように濃厚な鮭のうま味と地酒が生み出す美味！
左／はらこのみそ漬け
みその甘さと香りをまとったコクのあるイクラ。みそは地元みそ蔵のもの。

一の膳の他にも、「鮭の揚げしんじょう」や「鮭の焼き漬け」、「めふん」（背わたの塩辛）、「なわた汁」（内臓のみそ汁）などさまざまな鮭料理がずらり。
地元で鮭が獲れる秋～冬は、この時期にしか味わえない鮭料理もあるので特におすすめです。「新鮮な生鮭でしか作れない『川煮』は10月から年内までの限定です」と山貝さん。
※能登新では8,000円以上のコースで提供