今まで知らなかった新潟の食材と出会える「割烹渡辺」／新潟市

こんにちは。増田有華です。

新潟に来たからには欠かすことのできないものと言えば、新鮮なお魚料理と日本酒ー！

ということで、西蒲区巻にある、日本料理店「割烹渡辺」さんにお邪魔してきました。

元々、川魚専門店として85年前に開業した割烹渡辺さんは、「日本料理を通じ、新潟の自然と食をご提供する」「ご家庭では味わえない非日常を演出する」「食材の出会いと調和をお伝えする」という3つの要素を意識されている割烹です。

もちろんお料理は季節ごとに変わるので、いつも同じお料理があるわけではありませんが、今回は私がいただいたお料理と一緒に、新潟の食材についてご紹介していきます。

「ノドグロの焼霜造り」
皮の部分を炙って焼き目をつけたお刺身のことを「焼霜造り」と言うそうです。
脂の乗った、プリップリの身と日本酒が最高に合いました！

「佐渡のアワビと笹神なすのお吸い物」
笹神なすは、阿賀野市笹神地区で親しまれている伝統的な新潟の在来種。
地元の農家さんが、自宅での催事や法事で使用していたというお椀も可愛くて印象的でした。
使われなくなった食器を、文化的な意味でも再利用しているなんて素敵です！

「キジハタとアラとサザエのお刺身」
キジハタとアラは箸で持っただけでも、お餅のような弾力が伝わってきました。
サザエはコリコリした歯ごたえが凄くてビックリ！
どれも美味しくて鮮度の良さを感じました。

「ノドグロとコシヒカリのおこげ」
あっさりしているのにしっかりダシが効いた、まさに大人な味。
中には笹神なすとは別の「白神茄子」という在来種のナスが入っていたのですが、新潟はナスの種類もたくさんあって、実は栽培面積が全国1位なんだそうです！

「アユ」
自然豊かな新潟には川が多く、その川魚の代表格がアユです。
ちょうどいいサイズ感で、頭から尻尾まで丸ごといただきました。

「ヤマメ」
こちらも丸ごといただくことができたのですが、とにかく食感が衝撃でした！
どこを食べてもふわっとしていて、見た目からはわかりませんが、固さを感じるところが一切ないんです！！

その理由をお店の方に聞いてみると、低温のオーブンでじっくり4時間かけて火入れをしているからだそうです。

その後に短時間の燻製で香り付けをして、そこに佐渡檸檬で作った泡をかけたというとても手の込んだお料理です。

残念ながら言葉では上手くこの美味しさを表現することができませんが、とにかく衝撃でしたっ。

「枝豆と甘鯛の土鍋ご飯」
蓋を開けた瞬間に広がる甘鯛とミョウガの香り。それと綺麗な枝豆の色がさらに食欲をかき立てるご飯です！
しかも、偶然にも私が家で使っている土鍋と同じ土鍋（サイズ違い）でした笑この土鍋はホントにいいんですよ〜♡

この「THE 和食」な感じが最高です。
凄く美味しくて幸せな気持ちになりました。

こちらが最後に出てきたデザート。何のジェラートかわかりますか？
なんと「白味噌」なんです！！絶対わからないですよね笑

料理長さんが探しに探した上越市高田の白味噌を、ミルクと混ぜ合わせることでレアチーズのような食感になるということで、相性のいいベリー系のソースを下に引いているんだそうです。

実際に食べてみてもレアチーズにしか思えず、とても不思議なジェラートでした！