新潟ガストロノミー　おいしさの裏側を求めて⑧――ふるさとの食材でここでしか味わうことのできない料理を「レストランラルモワーズ」／長岡市

2023年01月09日いいね 3508ビュー

一つの食材を様々な調理法で様々な料理に仕立て上げる

長岡駅大手口より、徒歩10分の所にある「レストランラルモワーズ」は新進気鋭の若手シェフ田中良太郎さんがオーナーシェフを務めるフランス料理店。
一つの食材を様々な調理法を駆使し、バリエーション豊かな料理に仕立て上げるクリエイティブなフランス料理が特徴だ。

「うちの店のコンセプトは、素材そのものを楽しむシンプルなフレンチ。だから、最も重要視しているのはキュイソン（火の入れ方）です」
ベストな加減で火入れした肉や魚を包丁でカットすると、断面がみずみずしく、虹色に光るように感じられる。
食材は身の厚さや水分量、温度などが異なるので、日々食材と対話しながらそのつど最高の火入れ具合を図っているという。

おばあさんの畑が自家菜園

田中さんが食材を仕入れるのが長岡市小国町で農業を営む祖母田中幸江さんの畑だ。
レストランから車を走らせること約40分の距離にある山に囲まれた畑では、年間を通して本当に多様な種類の野菜が採れる。

春は畑の周りで自生している山菜。お店では山菜づくしのコースとして提供する。初夏はおかひじき。夏は、とうもろこし、トマト、ナス、オクラ、枝豆といった夏野菜。秋は根菜類など。他にも、長岡ズイキや山アスパラ、バジルなどのハーブ類、ブラックベリーやラズベリーなどのベリー類、栗や柿など果物まで。中でもミニトマトは絶品で、皮が固くないので湯むきしなくてもそのまま使えるそうだ。

新鮮でおいしいのはもちろんだがおばあさんの畑から仕入れることの良さは他にもある。
「普通は農家が市場に出るのは熟す前の野菜が多いのですが、自家菜園だから熟した時点、つまり一番野菜がおいしい瞬間で採取できるんです」
また食べる部分だけでなく、その新芽や花など普通は市場に出回らない部分も活用できるのは自家菜園ならではだという。

ここでしか味わうことのできない料理を

田中シェフが目指すのは「ここでしか味わうことのできないフランス料理。だからこそ使用する食材は新潟県産にこだわっています」
野菜はおばあさんが育てる野菜、得意の豚肉料理には魚沼銘柄豚「妻有（つまり）ポーク」、魚は新潟県各地から届く地魚。
それら新鮮な食材を、卓越した技術とセンスで美しい一皿に仕上げていく。
自分が生まれ育った長岡市小国町の素材を使い、絶妙の火入れでフランス料理に仕立て上げる田中シェフの故郷への想いや思い出が一杯詰まった至極のフレンチを頂きたい。