上越エリア ラーメン探訪 その①/麺屋 あごすけ(上越市)


2021年07月15日 1629ビュー

こんにちは。
ラーメンブロガーではないのですが、最近、ラーメンばかりご紹介している阿部です。

そして、今回もラーメン...(^ω^;)

新潟には「5大ラーメン」以外にも、多くのラーメンファンをうならせるおいしいラーメンがまだまだあります。
そこで今回は、今までご紹介できなかった上越エリアにおじゃましました。

人気・実力ともに5大ラーメンにひけをとらない3店の自慢のラーメンをご紹介します!
第1回目は上越市にある麺屋 あごすけさんです。

 

とにかくこだわりが満載のお店!

北陸自動車道 上越I.Cからほど近くにある、麺屋 あごすけ
こちらは平日でも開店前から行列ができるほどの“超・超・超”がつく人気店です。
 
今年の春には、北陸4県のセブンイレブンで、あごすけ監修のレンジ麺が発売されたので、ご存じの方も多いことでしょう。
 
店名にあるように、こちらは「あごだし」(トビウオのだし)が自慢のお店ですが、それだけではない、こだわりがぎっしりと詰まったラーメンの数々を提供しています。
(こだわりが多すぎて、何からご紹介していいのか分かりません...(◎_◎;)

前置きが長くならないうちに、まずは写真から。
今回ご紹介するのは、イチオシの「鶏塩上湯(シャンタン)」です。

スープ(麺)と具材が別盛りに

鶏塩上湯麺(900円/税込)
メニューには「塩らーめん」との併記も。

上湯”とはざっくりいうと、清湯スープのさらに上質なやつ! という感じ。(詳しくは後ほど)

丼には麺とスープのみで、具材は別盛りで提供されるのですが、これにはもちろん理由があります。
まずはスープの味わいを純粋に味わってほしいという、お店のメッセージなのです!
焼きあご油鶏油(チーユ)の香ばしさが立つスープ。
中央には鶏ハムの粉末ドライトマトの粉末が載っています。

このスープにはさらに秘密があります。
鶏塩上湯麺は魚介系動物系のいわゆる“Wスープ”なのですが、2種類のスープは提供される段階では、上下二層に分かれているのです!
 
鶏油を入れた丼に、まずは丸鶏スープを丼の肌から油の下をくぐらせるよう注ぎます(写真左)。
続いて麺を投入してから、魚介系スープをそっと上に流し込みます(写真右)。
2種類の油は風味だけでなく、スープの温度を保つ役割もあるのだとか。
 
写真は代表の月岡二幸さん。糸魚川市のご出身です。
東京で10年ほど中華料理の世界に身を置いていた月岡さんですが、佐渡の焼きあごに魅了され、独自をラーメンを研究し、2002年にあごすけをオープンしたそうです。

結局、前置きが長くなりましたが、(だって、こだわりが凄いから!)
いよいよ実食! すでにテンションMAXです!!

すっきりとしつつも力強いスープ

まずは上澄みをレンゲで一口・・・。
う、うまい!
地元産のトビウオで作った魚醤などを使った魚介系・焼きあごスープです。
すっきりとしつつもコクのあるうま味♪

下の層に潜んでいるのは、鶏のうま味あふれる動物系スープです。
地元産の鶏や自家製の熟成ハム(金華ハム)などをぜいたくに、そして丁寧にじっくり煮込んだだしを使っています。これぞ上湯スープ!
自家製の金華ハム
そのまま食べても絶対においしいやつ!!
これでだしを取るなんて、なんてぜいたくなことでしょう。

上のスープとゆっくりとなじませるように味わいます。
すると、すっきり上品さを残しつつも、ふくよかな味わいに!

こんな繊細なWスープ、なかなかないと思います。
やきあご油と鶏油も相まって、豊かな風味が広がります。
 
あごすけでは、出来上がっただしは保温し続けることなく、冷まして保存しているそう。

提供する分だけをその都度温めることによって、眠っていた香りが広がり、雑味のないうま味を堪能できます。
すっきりとした感じはこのせいか。
 
これらのだしと合わせる塩だれにも、もちろんこだわっています。
 
砂浜で天日干しした塩を使用。
上越市安塚区にある雪室3年熟成させることによって、にがりの味が抜け、まろやかなうま味が出るそうです。

スープだけですでにKO寸前ですが、ようやく麺にたどり着きました♪

県産小麦の豊かな風味を堪能

あごすけでは自家製で2種類の麺を作っているのですが、鶏塩上湯麺には、県産小麦ゆきちから」で作った麺(細麺)を使っています。
パンなどに使用される小麦ですね。
見た目からも分かりますが全粒粉です。
全粒粉の地粉で作った麺は風味が豊かで、スープとの相性も抜群です。
 
これはもう、具材を食べることなく完食してしまいそうなくらい…もう…うまい。

いやいや、具材も忘れてはいけません!
鶏チャーシューはムネ肉とモモ肉の2種類。モモ肉は、オーダーを受けてから、七輪で皮目をパリッと焼き上げます。
そして青菜とメンマ。

具材は提供されるまで、厨房の保温棚で待機。
スープも具材も、全てベストな温度で提供する。そんなお店の心意気がひしひしと伝わってきます。
 
最後に、具材も楽しんだスープを飲み干せば、全てのうま味が混然一体となった至福の味わい♪
 
2種類のだしを使ったスープと自家製麺、そして具材の全てに妥協なし。
何とも緻密に、そして複雑に計算された味わいは、言うなれば ”あごすけ劇場”。
最後まで変化が楽しめる1杯でした。


あごすけでは他にも、「正油らーめん」や期間限定のラーメンなどもありますが、
人気は塩系。
そして、コク重視の人はこちらの塩もおすすめです。
 

あごだし+とんこつ、そして4種のチャーシューが!

数量限定「特製 塩とんこつらーめん」(1,200円)

これも絶対うまいやつ!
っていうか、うまかった~♪

こちらはあごだしとんこつのWスープ、塩白湯(パイタン)です。
スープは、上湯麺とはまた異なる濃厚なコクがあります♪
チャーシューは、豚バラ豚肩ロース鶏ハム三元豚モモの4種類。
味玉にフライドガーリックも入っています。

こちらはランチタイム限定で、ディナータイムには「特製 黒とんこつ(黒醤油白湯)」(1,230円)なるメニューが夜限定で登場します。

もう気持ちもお腹も満杯ですが、最後に…あごすけでは、ご家庭で楽しめるラーメンも販売中。
生麺(塩とんこつ)と冷凍麺(各種)があり、お土産にもおすすめです!

冷凍麺は店内で調理したものをそのまま急速冷凍しているので、間違いなく高いクオリティ。
「正油らーめん」などをいただきましたが、こちらもかなりおいしかったです♪

鶏上湯とあごだしを使ったスープ、風味豊かな自家製麺、具材の一つ一つまで死角なし。こだわりがぎっしりと詰まったラーメンを提供する、麺屋 あごすけ。
ラーメン作りに対する姿勢に脱帽です!

あごすけのご紹介はここまで!

上越エリアの第2弾、第3弾はこちらです。
②食堂 ニューミサ(上越市)
③とん汁 たちばな(妙高市)
 
麺屋 あごすけ

麺屋 あごすけ

住所/新潟県上越市下門前1650
TEL/025-545-3335
営業時間/平日 11:30~14:30、17:30~21:00
     土・日・祝 11:00~15:00、17:30~21:00
定休日/水曜日(月により不定休)
※新型ウイルスの影響で営業時間などが変更になる場合があります。

麺屋 あごすけ マップ

この記事を書いた人
ケバブー阿部

長岡生まれ新潟育ち。 ​
郷土料理からラーメン、地酒やスイーツまで新潟の食を広く愛するフォトライター。