新潟ガストロノミー おいしさの裏側を求めて
2023.01.17「美食学」と訳され、料理と文化の関係性を考察することを指す“ガストロノミー”。おいしいだけでなく、口にすることで地域の風土や歴史を感じられることから、成熟しつつある食文化の中で、注目を集めている考え方です。新潟の料理人が地場産の食材を使い、新潟の風土・歴史・文化・伝統を反映した料理を作る、新潟ガストロノミー。その一皿を通じて新潟を旅してみませんか。
多彩な歴史と文化、豊かな自然に恵まれた新潟県はガストロノミーの宝庫
豪雪地域である新潟県は、雪解け水によってコシヒカリをはじめとする良質な米が育てられ、日本酒の生産量も全国3位を誇るなど、豊かな自然によって美味しい食材がつくられてきた。また、江戸から明治時代にかけて、日本海を航海して国内の物流を支えた北前船の寄港地として栄えた歴史ももち、全国から食材や食文化が集まっていた地でもある。そんな山海里山に魅せられた生産者と料理人による、地域を表現した16のストーリーをご紹介。
目次
１．ラ・プラージュ／佐渡市
２．caMoco Café 湖ASOBi／佐渡市
３．会席 ゆげ／十日町市
４．ホテル小柳／田上町
５．和風いん越路／南魚沼市
６．ryugon／南魚沼市
７．KOKAJIYA／新潟市
８．レストラン ラルモワーズ／長岡市
９．ついしん手紙／新発田市
10．割烹 新多久／村上市
11．特異な地形と“絆”がつくる味「漁場 傳兵」／糸魚川市
12．旧師団長官舎 レストラン・エリス／上越市
13．和の食 樹翠／上越市
14．BISTRO NAOMI（ビストロ ナオミ）／燕市
15．アンフォラ／村上市
16．YAGAIYA／上越市
佐渡島豚による循環型経済モデルで島の活性化を「ラ・プラージュ」／佐渡市
佐渡の玄関両津港から車で30分ほど、真野湾を望む佐和田地区の松林にたたずむフレンチレストラン「ラ・プラージュ（La Plage）」。
Ryokan浦島の東館にあるそのレストランは、佐渡に連泊で来られたお客さんに和食以外にも佐渡の食を楽しんでもらいたいと作られたもので、佐渡島黒豚をメインにしたフレンチが提供されている。
佐渡島内のストレスのない環境でのびのびと育てられているこの黒豚は、イギリス原産のブリティッシュバークシャーという種類。おいしくて手ごろな価格で豚肉を提供したいと考え、輸入飼料だけにたよらない「循環型経済モデル」で良質な肉質を実現している。
佐渡島黒豚堪能コースはランチ3,000円（税別）、ディナー7,000円（税別）。
ラ・プラージュ ［ La Plage ］
住所：新潟県佐渡市窪田978－3
電話：0259－57－3751
営業時間：11時30分～14時 / 18時00分～20時30分（LO）
定休日：不定休
駐車場：あり（40台）
総席数：40席（新型感染症の拡大に伴い席数制限有）
貸切可能人数：15名～（応相談）
Ryokan浦島の東館にあるそのレストランは、佐渡に連泊で来られたお客さんに和食以外にも佐渡の食を楽しんでもらいたいと作られたもので、佐渡島黒豚をメインにしたフレンチが提供されている。
佐渡島内のストレスのない環境でのびのびと育てられているこの黒豚は、イギリス原産のブリティッシュバークシャーという種類。おいしくて手ごろな価格で豚肉を提供したいと考え、輸入飼料だけにたよらない「循環型経済モデル」で良質な肉質を実現している。
佐渡島黒豚堪能コースはランチ3,000円（税別）、ディナー7,000円（税別）。
ラ・プラージュ ［ La Plage ］
住所：新潟県佐渡市窪田978－3
電話：0259－57－3751
営業時間：11時30分～14時 / 18時00分～20時30分（LO）
定休日：不定休
駐車場：あり（40台）
総席数：40席（新型感染症の拡大に伴い席数制限有）
貸切可能人数：15名～（応相談）
牡蠣漁師が手掛けるカフェ「caMoco Café 湖ASOBi」で6次産業化を目指す／佐渡市
佐渡の表玄関、両津港から車で3分。新潟県最大の湖「加茂湖」のほとりにあるカフェ「caMoco Café 湖ASOBi」。
店内の窓からは四季折々の加茂湖の絶景が広がり、まるで湖の上に浮いているように感じる。
この店を営むのは、加茂湖でおよそ100年にわたり、真牡蠣の養殖を行ってきている「あきつ丸」の三代目、伊藤剛さん輝美さん夫妻だ。ご主人が加茂湖から朝水揚げした新鮮な牡蠣と、シメジやマイタケなどの旬のきのこなどを牡蠣バターで炒めパスタにからませた「牡蠣のパスタ」が看板メニュー。
ほか、佐渡産食材を使ったパスタやランチプレート、フルーツたっぷりのパフェなどのデザート、厳選された豆を島内で焙煎したコーヒーなどのドリンク類が楽しめる。
caMoco Café 湖ASOBi
住所：新潟県佐渡市原黒553−28
電話：0259－67－7467
営業時間：11：00～17：00 / 17：00～23：00（夜は予約制）
定休日：不定休
駐車場：あり（８台）
総席数：40席
貸切可能人数：50名
店内の窓からは四季折々の加茂湖の絶景が広がり、まるで湖の上に浮いているように感じる。
この店を営むのは、加茂湖でおよそ100年にわたり、真牡蠣の養殖を行ってきている「あきつ丸」の三代目、伊藤剛さん輝美さん夫妻だ。ご主人が加茂湖から朝水揚げした新鮮な牡蠣と、シメジやマイタケなどの旬のきのこなどを牡蠣バターで炒めパスタにからませた「牡蠣のパスタ」が看板メニュー。
ほか、佐渡産食材を使ったパスタやランチプレート、フルーツたっぷりのパフェなどのデザート、厳選された豆を島内で焙煎したコーヒーなどのドリンク類が楽しめる。
caMoco Café 湖ASOBi
住所：新潟県佐渡市原黒553−28
電話：0259－67－7467
営業時間：11：00～17：00 / 17：00～23：00（夜は予約制）
定休日：不定休
駐車場：あり（８台）
総席数：40席
貸切可能人数：50名
十日町の今の風景をお皿に表現「会席 ゆげ」／十日町市
昔ながらの少し低い扉をくぐると「ゆげ」の店内は、濃い色の床、畳、囲炉裏などどこか懐かしく感じられる空間が広がる。
まず目を引かれるのが自家製の保存食がずらりとならべられた箪笥だ。「山で採取したクロモジはジンにつけたり、山ホップを塩漬けにして天ぷらでお出ししたり、どくだみ、青じそ、熊笹、柿の葉などは野草茶にしたり、もちろんジュースや果実酒にも…ここにはなんでもあります」と、店主の弓削朋子さん。
旬の食材を活かした八寸料理は、獲れたての岩魚、かきのもとと糸瓜の胡麻酢和え、車麩と鰊の煮物、春菊と岩ノリのお浸し、生落花生の白和えなどがきれいに並ぶ。
自ら山菜を収穫して、伝統的な保存方法で貯蔵し、調理する素材を最大限に活かす。
雪深い土地だからこそ育まれた、豊かな食文化を堪能しよう。
会席 ゆげ
住所：新潟県十日町市駅通り128
電話：025-755-5263
営業時間：18：00～22：00（最終入店 19：30）
定休日：日曜・月曜日
駐車場：なし
総席数：10席
まず目を引かれるのが自家製の保存食がずらりとならべられた箪笥だ。「山で採取したクロモジはジンにつけたり、山ホップを塩漬けにして天ぷらでお出ししたり、どくだみ、青じそ、熊笹、柿の葉などは野草茶にしたり、もちろんジュースや果実酒にも…ここにはなんでもあります」と、店主の弓削朋子さん。
旬の食材を活かした八寸料理は、獲れたての岩魚、かきのもとと糸瓜の胡麻酢和え、車麩と鰊の煮物、春菊と岩ノリのお浸し、生落花生の白和えなどがきれいに並ぶ。
自ら山菜を収穫して、伝統的な保存方法で貯蔵し、調理する素材を最大限に活かす。
雪深い土地だからこそ育まれた、豊かな食文化を堪能しよう。
会席 ゆげ
住所：新潟県十日町市駅通り128
電話：025-755-5263
営業時間：18：00～22：00（最終入店 19：30）
定休日：日曜・月曜日
駐車場：なし
総席数：10席
田上町の春を「ホテル小柳」の筍のフルコースで感じる／田上町
湯田上（ゆたがみ）温泉は新潟県南蒲原郡田上町にある温泉。1738年に開湯。護摩堂山の修行僧が入浴し「薬師の湯」と呼ばれ、昔から多くの湯治客、観光客で賑わっている。
その湯田上温泉がある田上町は、県内有数の筍の名産地。
ホテル小柳では、筍の旬である４月中旬～５月下旬まで、12種類の筍料理が楽しめる「筍フルコース会席」提供している。
筍の天ぷらや炊き込みご飯、筍の刺身とチーズのはさみ揚げのほか、朝収穫された新鮮な筍の刺身も味わえる。生でそのまま食す刺身は、筍本来の風味と食感を感じられる幻の一品。
ホテル小柳
住所：新潟県南蒲原郡田上町湯田上温泉
電話：0256-57-5000
定休日：不定休
駐車場：あり
その湯田上温泉がある田上町は、県内有数の筍の名産地。
ホテル小柳では、筍の旬である４月中旬～５月下旬まで、12種類の筍料理が楽しめる「筍フルコース会席」提供している。
筍の天ぷらや炊き込みご飯、筍の刺身とチーズのはさみ揚げのほか、朝収穫された新鮮な筍の刺身も味わえる。生でそのまま食す刺身は、筍本来の風味と食感を感じられる幻の一品。
ホテル小柳
住所：新潟県南蒲原郡田上町湯田上温泉
電話：0256-57-5000
定休日：不定休
駐車場：あり
民宿を超えた雪国A級グルメ民宿「和風いん越路」／南魚沼市
南魚沼市舞子高原スキー場の麓に佇む民宿「和風いん越路」。1年間で約60〜70種類の野菜を自家栽培しており、その野菜をふんだんに使った料理が楽しめる。
「私たちの料理の仕込みは畑から始まります。旬の食材を活かすことはもちろん、料理から逆に作る野菜を選んだり、長い期間使うために植える時期を少しずつ変えたりしています」と、シェフの小林幹雄さん。野菜を作っているのは母の淳子さんで、姉の河﨑千夏さんは料理のコンセプト作りから給仕までマルチにこなす。
「越路ごはんコース」は、一皿ごとに南魚沼の旬を感じることができるメニューがコース形式で提供される。
その日の畑で採れた野菜で作られる「越路の畑のサラダ」は、野菜と一緒にそえられた自家製ハムから、ドレッシングのマスタードと蜂蜜に至るまで、全て南魚沼産にこだわった一品。
和風いん越路
住所：新潟県南魚沼市姥島新田840-1
電話：025-783-2644
定休日：不定休
駐車場：あり（10台）
※越路ごはんコースは冬季休
「私たちの料理の仕込みは畑から始まります。旬の食材を活かすことはもちろん、料理から逆に作る野菜を選んだり、長い期間使うために植える時期を少しずつ変えたりしています」と、シェフの小林幹雄さん。野菜を作っているのは母の淳子さんで、姉の河﨑千夏さんは料理のコンセプト作りから給仕までマルチにこなす。
「越路ごはんコース」は、一皿ごとに南魚沼の旬を感じることができるメニューがコース形式で提供される。
その日の畑で採れた野菜で作られる「越路の畑のサラダ」は、野菜と一緒にそえられた自家製ハムから、ドレッシングのマスタードと蜂蜜に至るまで、全て南魚沼産にこだわった一品。
和風いん越路
住所：新潟県南魚沼市姥島新田840-1
電話：025-783-2644
定休日：不定休
駐車場：あり（10台）
※越路ごはんコースは冬季休
魚沼のメインディッシュはお米。古民家ホテル「ryugon」で日本一のコシヒカリをいただく／南魚沼市
坂戸山の麓に抱かれるように豪奢な趣を持つ宿、ryugon（りゅうごん）は、上杉謙信の義兄で旧坂戸城城主、長尾政景公の菩提寺「雲洞庵」の末寺「龍言寺」跡地に建てられたことに由来した宿。
雪国文化を体験できる「雪国ガストロノミー」として雪国文化を色濃く反映した料理を提供している。
ここで出されるお米は、地元塩沢地区の宮田農産業が作るコシヒカリ。うま味と甘みがぎゅっと詰まった、南魚沼産コシヒカリのおいしさの秘密には3つの条件があるという。
1つ目は米作りに欠かせない、きれいな雪解け水が豊富なこと。2つ目は中山間地の地形のため昼夜の寒暖差が大きいということ。3つ目はコシヒカリに合っている土壌で育てられるということ。
その生育条件にぴったりあった魚沼地域で、昔ながらのかまどでお米を炊いた一杯をご賞味あれ。
ryugon
住所：新潟県南魚沼市坂戸1−６
電話：025-772-3470
定休日：不定休
駐車場：あり
雪国文化を体験できる「雪国ガストロノミー」として雪国文化を色濃く反映した料理を提供している。
ここで出されるお米は、地元塩沢地区の宮田農産業が作るコシヒカリ。うま味と甘みがぎゅっと詰まった、南魚沼産コシヒカリのおいしさの秘密には3つの条件があるという。
1つ目は米作りに欠かせない、きれいな雪解け水が豊富なこと。2つ目は中山間地の地形のため昼夜の寒暖差が大きいということ。3つ目はコシヒカリに合っている土壌で育てられるということ。
その生育条件にぴったりあった魚沼地域で、昔ながらのかまどでお米を炊いた一杯をご賞味あれ。
ryugon
住所：新潟県南魚沼市坂戸1−６
電話：025-772-3470
定休日：不定休
駐車場：あり
温泉街に灯りをともす古民家イタリア料理店「KOKAJIYA」／新潟市
岩室温泉街の入口に静かに佇ずむ「KOKAJIYA」は、築100年を超える空き家を再生したイタリア料理店。このほど国の有形文化財にも認定された。
山、田んぼ、畑、そして海と自然環境に恵まれた岩室温泉地域は食材も豊富。
「その時々で採れるものが変わるので、料理はその日に採れた食材で決めます」と、シェフの熊倉さん。
また熊倉さんは狩猟免許を持ち、食肉処理施設を整え、自ら獲ったカモやキジなどをジビエとして提供している。
スペシャリテは「晩秋のジビエ解禁以降に獲れる小鴨のロースト」。稲を刈った後に取れる藁を利用し、その藁で燻し野鳥の滋味を引き出す。
灯りの食邸 KOKAJIYA
住所：新潟県新潟市西蒲区岩室温泉666
電話：0256-78-8781
営業時間：ランチ 11：30〜/13：00〜 ディナー18：00〜/19：00〜
定休日：火・水曜
駐車場：あり（10台）
山、田んぼ、畑、そして海と自然環境に恵まれた岩室温泉地域は食材も豊富。
「その時々で採れるものが変わるので、料理はその日に採れた食材で決めます」と、シェフの熊倉さん。
また熊倉さんは狩猟免許を持ち、食肉処理施設を整え、自ら獲ったカモやキジなどをジビエとして提供している。
スペシャリテは「晩秋のジビエ解禁以降に獲れる小鴨のロースト」。稲を刈った後に取れる藁を利用し、その藁で燻し野鳥の滋味を引き出す。
灯りの食邸 KOKAJIYA
住所：新潟県新潟市西蒲区岩室温泉666
電話：0256-78-8781
営業時間：ランチ 11：30〜/13：00〜 ディナー18：00〜/19：00〜
定休日：火・水曜
駐車場：あり（10台）
ふるさとの食材でここでしか味わうことのできない料理を「レストラン ラルモワーズ」／長岡市
長岡駅大手口より、徒歩10分の所にある「レストラン ラルモワーズ」は新進気鋭の若手シェフ田中良太郎さんがオーナーシェフを務めるフランス料理店。
一つの食材を様々な調理法を駆使し、バリエーション豊かな料理に仕立て上げるクリエイティブな料理が特徴だ。
田中さんが食材を仕入れるのが長岡市小国町で農業を営む祖母田中幸江さんの畑だ。
レストランから車を走らせること約40分の距離にある山に囲まれた畑では、年間を通して本当に多様な種類の野菜が採れる。
新鮮でおいしいのはもちろんだがおばあさんの畑から仕入れることの良さは他にもある。
「普通は農家が市場に出るのは熟す前の野菜が多いのですが、自家菜園だから熟した時点、つまり一番野菜がおいしい瞬間で採取できるんです」。新鮮な食材を、卓越した技術とセンスで美しい一皿に仕上げていく。
レストラン ラルモワーズ
住所：新潟県長岡市表町3－3－3 ダイアパレス表町１階
電話：0258-30-4622
営業時間：ランチ 11：30〜14：30 （12：30 lo）/ ディナー 18：00〜22：00 （19：30 lo）
定休日：月曜日終日・木曜日のランチ
駐車場：なし
一つの食材を様々な調理法を駆使し、バリエーション豊かな料理に仕立て上げるクリエイティブな料理が特徴だ。
田中さんが食材を仕入れるのが長岡市小国町で農業を営む祖母田中幸江さんの畑だ。
レストランから車を走らせること約40分の距離にある山に囲まれた畑では、年間を通して本当に多様な種類の野菜が採れる。
新鮮でおいしいのはもちろんだがおばあさんの畑から仕入れることの良さは他にもある。
「普通は農家が市場に出るのは熟す前の野菜が多いのですが、自家菜園だから熟した時点、つまり一番野菜がおいしい瞬間で採取できるんです」。新鮮な食材を、卓越した技術とセンスで美しい一皿に仕上げていく。
レストラン ラルモワーズ
住所：新潟県長岡市表町3－3－3 ダイアパレス表町１階
電話：0258-30-4622
営業時間：ランチ 11：30〜14：30 （12：30 lo）/ ディナー 18：00〜22：00 （19：30 lo）
定休日：月曜日終日・木曜日のランチ
駐車場：なし
生産者とお客様を料理でつないで、想いを届ける「ついしん手紙」／新発田市
料理を通じて大切な想いを伝えるというコンセプトの料理店「ついしん手紙」。
新潟県内で育てられた黒毛和牛の中でも肉質4等級以上に限定した特に上質な肉質を誇る厳選和牛である「新発田牛（しばたうし）」のメニューが楽しめる。
この新発田牛を生産しているのは、新発田市米倉で農業を営む津村賢（さとし） さん一家。
「小さいうちは牧草を食べさせますが、14ケ月を過ぎると稲わらを飼料として与えることで、余分なサシが入らないおいしい赤身がある上質の肉牛が育ちます」。
レストランで提供するのは、牛が小さい頃食べていた牧草で燻製した新発田牛の炭火焼に、新発田の甘長唐辛子の醤油漬けを添えた一皿。
ここに生まれ、暮らしてきた廣岡シェフは、ここ新発田の風景を料理に落とし込む。
ついしん手紙
住所：新潟県新発田市中央町3-5-7
電話：0254-21-2950
営業時間：ランチ 11：45～13：30（lo）／ディナー 18：00～21：15（lo）
定休日：毎週日曜日、第一・第三月曜日（定休日が祝前日の場合は、営業予定）
駐車場：あり（15台）
総席数：47席
新潟県内で育てられた黒毛和牛の中でも肉質4等級以上に限定した特に上質な肉質を誇る厳選和牛である「新発田牛（しばたうし）」のメニューが楽しめる。
この新発田牛を生産しているのは、新発田市米倉で農業を営む津村賢（さとし） さん一家。
「小さいうちは牧草を食べさせますが、14ケ月を過ぎると稲わらを飼料として与えることで、余分なサシが入らないおいしい赤身がある上質の肉牛が育ちます」。
レストランで提供するのは、牛が小さい頃食べていた牧草で燻製した新発田牛の炭火焼に、新発田の甘長唐辛子の醤油漬けを添えた一皿。
ここに生まれ、暮らしてきた廣岡シェフは、ここ新発田の風景を料理に落とし込む。
ついしん手紙
住所：新潟県新発田市中央町3-5-7
電話：0254-21-2950
営業時間：ランチ 11：45～13：30（lo）／ディナー 18：00～21：15（lo）
定休日：毎週日曜日、第一・第三月曜日（定休日が祝前日の場合は、営業予定）
駐車場：あり（15台）
総席数：47席
生産者と料理人の真剣勝負が新潟ガストロノミーを進化させる「割烹 新多久」／村上市
「割烹 新多久」は村上にある慶応三年創業の日本料理店。
村上を中心とした近隣でとれる食材や村上の食文化を生かす料理でありながら、一方でもっと美味しいものを探究する心から出る、自由奔放な斬新さが特徴だ。
新多久の味を支えるのは刺し場・八寸場を担当する兄の山貝真介さんと煮方・焼方を担当する弟の亮太さん。
兄弟二人で話し合いながらコース料理を組み立ててゆく。
料理で食材の宝庫村上を感じて欲しいという山貝さんは調味料もできるだけ「自然なもの、地元のものを使いたい」という。
料理に使う醤油は、村上市塩谷にある天保7年創業の野澤食品工業の“ふたなつ”。代々伝わる木樽を用いた昔ながらの製法で、手優しく力強いうま味を生み出している。
割烹 新多久
住所：新潟県村上市小町3−38
電話：0254-53-2107
営業時間：ランチ 11：30～14：30 ／ ディナー 17：00～21：30
定休日：第1・第3火曜、毎週水曜・不定休有・祭日は不定休
駐車場：あり（10台）
村上を中心とした近隣でとれる食材や村上の食文化を生かす料理でありながら、一方でもっと美味しいものを探究する心から出る、自由奔放な斬新さが特徴だ。
新多久の味を支えるのは刺し場・八寸場を担当する兄の山貝真介さんと煮方・焼方を担当する弟の亮太さん。
兄弟二人で話し合いながらコース料理を組み立ててゆく。
料理で食材の宝庫村上を感じて欲しいという山貝さんは調味料もできるだけ「自然なもの、地元のものを使いたい」という。
料理に使う醤油は、村上市塩谷にある天保7年創業の野澤食品工業の“ふたなつ”。代々伝わる木樽を用いた昔ながらの製法で、手優しく力強いうま味を生み出している。
割烹 新多久
住所：新潟県村上市小町3−38
電話：0254-53-2107
営業時間：ランチ 11：30～14：30 ／ ディナー 17：00～21：30
定休日：第1・第3火曜、毎週水曜・不定休有・祭日は不定休
駐車場：あり（10台）
特異な地形と“絆”がつくる味「漁場 傳兵」／糸魚川市
翡翠（ヒスイ）のまちとして有名な新潟県糸魚川市。
地形の特徴としてまず挙げられるのが、海抜0〜3,000メートルにもおよぶという標高の差だ。
海も沖に向けて急激に深くなっており、陸から出てすぐに1,000メートルの深さに達するという。
「糸魚川は漁場の近さが日本一なんですよ。」そう語るのは漁師の伊井良太さん。
特異な地形のおかげで他の地域では数時間かかるところを、糸魚川では数十分程で漁場まで移動できる。そのため、とびきり新鮮なまま水揚げすることが可能なのだ。
良太さんは地元で寿司屋の「漁場 傳兵（でんべい）」も営む。おすすめのメニューは「漁師の海鮮丼」。旬の地魚やズワイガニを溢れんばかりに盛り付けた一品だ。
漁師の寿司屋 漁場 傳兵（りょうば でんべい）
住所：新潟県糸魚川市南押上2-1-22
電話：025-553-2661
営業時間：11：30～14：00 ／ 17：00～21：00 （日曜営業）
定休日：木曜日
駐車場：あり（12台）
総席数：54席
地形の特徴としてまず挙げられるのが、海抜0〜3,000メートルにもおよぶという標高の差だ。
海も沖に向けて急激に深くなっており、陸から出てすぐに1,000メートルの深さに達するという。
「糸魚川は漁場の近さが日本一なんですよ。」そう語るのは漁師の伊井良太さん。
特異な地形のおかげで他の地域では数時間かかるところを、糸魚川では数十分程で漁場まで移動できる。そのため、とびきり新鮮なまま水揚げすることが可能なのだ。
良太さんは地元で寿司屋の「漁場 傳兵（でんべい）」も営む。おすすめのメニューは「漁師の海鮮丼」。旬の地魚やズワイガニを溢れんばかりに盛り付けた一品だ。
漁師の寿司屋 漁場 傳兵（りょうば でんべい）
住所：新潟県糸魚川市南押上2-1-22
電話：025-553-2661
営業時間：11：30～14：00 ／ 17：00～21：00 （日曜営業）
定休日：木曜日
駐車場：あり（12台）
総席数：54席
“ここにしかないもの”で目指す100年後の郷土料理「旧師団長官舎 レストラン・エリス」／上越市
新潟県上越市の指定文化財「旧師団長官舎」の中にある「レストランエリス」。旧陸軍中将の邸宅として建てられた旧師団長官舎は築112年。歴史的にも価値のある建物だ。
「歴史的建造物と自分の料理が合わさることで、“ここにしかないもの”ができるのでは。」 そう考えたオーナーシェフの米谷太雅さんは、ミシュランガイド新潟版にも掲載されたこともあるそのお店を閉じ、2021年にレストランエリスをオープン。
「高価な食材はなるべく使わない」という米谷さん。上越市にある藤田農園のほうれん草を使用したメニューでは、ほうれん草と加茂湖の牡蠣を合わせて作ったクリームに卵をのせた。メニューの主役はほうれん草、そして脇を固めるのは卵。どちらも日本人にとって身近な存在だ。 「身近な食材や地域を大切にすること。それが“100年後の郷土料理”に繋がるんじゃないかと思うんです」。
旧師団長官舎 レストラン・エリス
住所：新潟県上越市大町2-3-30
電話：025-526-5903
営業時間：ランチ 11：30～14：30 ／ ディナー 18：00～22：00
定休日：月曜日
駐車場：有（専用無料15台）
総席数：36席
「歴史的建造物と自分の料理が合わさることで、“ここにしかないもの”ができるのでは。」 そう考えたオーナーシェフの米谷太雅さんは、ミシュランガイド新潟版にも掲載されたこともあるそのお店を閉じ、2021年にレストランエリスをオープン。
「高価な食材はなるべく使わない」という米谷さん。上越市にある藤田農園のほうれん草を使用したメニューでは、ほうれん草と加茂湖の牡蠣を合わせて作ったクリームに卵をのせた。メニューの主役はほうれん草、そして脇を固めるのは卵。どちらも日本人にとって身近な存在だ。 「身近な食材や地域を大切にすること。それが“100年後の郷土料理”に繋がるんじゃないかと思うんです」。
旧師団長官舎 レストラン・エリス
住所：新潟県上越市大町2-3-30
電話：025-526-5903
営業時間：ランチ 11：30～14：30 ／ ディナー 18：00～22：00
定休日：月曜日
駐車場：有（専用無料15台）
総席数：36席
ここの素晴らしい四季の情景を、お皿の上で表現したい「和の食 樹翠」／上越市
店主の佐藤翔さんは1990年福岡生まれ。料理好きの両親の影響を受け、日本料理人を志した。
東京の河豚料理屋にて修業したのを皮切りに、フランス料理店、鮨店、京都の日本料理店と順調にキャリアアップ。「そろそろ独立開業を」と考えていた頃、知人から上越にある雁木町屋が空き家になっていることを聞いた。上越を訪れた佐藤さんは「海や山があり自然が豊富。人が温かく、季節がはっきりしている」と一目ぼれし、ここに店を構えることを決意する。
地域の食材が佐藤さんの手で季節の情景としてお皿の上に表現されていく。「ここの情景が素晴らしく、お皿の上でそれを表現したい」と語る佐藤さん。地元民にとっては見慣れた冬の景色も、福岡出身の佐藤さんの目には特別に映る。「穴熊のみぞれ椀」はその「秋から冬への移りゆく季節」を表現した一品だ。
和の食 樹翠
住所：新潟県上越市仲町3-3-13
電話：025-512-0120 or 080-7305-0120
営業時間：ランチ 11：30～14：00（最終入店 12：00）
ディナー 17：30〜22：00（最終入店 19：00）
（ランチは第1〜第1・3木・金・土曜日のみ）
定休日：日曜・月曜日
駐車場：あり（1台）
総席数：26席
東京の河豚料理屋にて修業したのを皮切りに、フランス料理店、鮨店、京都の日本料理店と順調にキャリアアップ。「そろそろ独立開業を」と考えていた頃、知人から上越にある雁木町屋が空き家になっていることを聞いた。上越を訪れた佐藤さんは「海や山があり自然が豊富。人が温かく、季節がはっきりしている」と一目ぼれし、ここに店を構えることを決意する。
地域の食材が佐藤さんの手で季節の情景としてお皿の上に表現されていく。「ここの情景が素晴らしく、お皿の上でそれを表現したい」と語る佐藤さん。地元民にとっては見慣れた冬の景色も、福岡出身の佐藤さんの目には特別に映る。「穴熊のみぞれ椀」はその「秋から冬への移りゆく季節」を表現した一品だ。
和の食 樹翠
住所：新潟県上越市仲町3-3-13
電話：025-512-0120 or 080-7305-0120
営業時間：ランチ 11：30～14：00（最終入店 12：00）
ディナー 17：30〜22：00（最終入店 19：00）
（ランチは第1〜第1・3木・金・土曜日のみ）
定休日：日曜・月曜日
駐車場：あり（1台）
総席数：26席
手間ひまかけて、ここでしか食べることのできないフランス料理を BISTRO NAOMI（ビストロ ナオミ）／燕市
燕市吉田駅前に、隠れ家的フランス料理店がある。旬の地場産食材をふんだんに使った創作フレンチが人気のお店だ。
地場産食材の多くは宮路農場の野菜。アスパラ、ブロッコリー、カリフラワーなど、宮路農場の畑で採れる食材をベースにメニューを考えるという。
「見た目は普通のどこにでもある食材だけれど、手間をかけることで複雑性のある味」を追求したいと語る塚原さんは、十分な下ごしらえのために週1日だった定休日を2日にしたほど。2日間かけて下ごしらえしたあと、丁寧に作られた料理が提供される。
食器もメイドイン燕を厳選。レストランがある燕市は洋食器のまちとして世界的にも有名で、BISTRO NAOMIではフォークやナイフはラッキーウッド社、タンブラーはアルチザン社のものを使用している。食材も食器も燕産をふんだんに使ったフレンチをぜひ。
BISTRO NAOMI（ビストロ ナオミ）
住所：新潟県燕市吉田堤町3-1・2F
電話：0256-92-2234
営業時間：LUNCH/11：30〜14：00（ラストオーダー13：30）
DINNER/17：30〜22：00（ラストオーダー21：00）
定休日：月曜・火曜日
駐車場：有（20台）
地場産食材の多くは宮路農場の野菜。アスパラ、ブロッコリー、カリフラワーなど、宮路農場の畑で採れる食材をベースにメニューを考えるという。
「見た目は普通のどこにでもある食材だけれど、手間をかけることで複雑性のある味」を追求したいと語る塚原さんは、十分な下ごしらえのために週1日だった定休日を2日にしたほど。2日間かけて下ごしらえしたあと、丁寧に作られた料理が提供される。
食器もメイドイン燕を厳選。レストランがある燕市は洋食器のまちとして世界的にも有名で、BISTRO NAOMIではフォークやナイフはラッキーウッド社、タンブラーはアルチザン社のものを使用している。食材も食器も燕産をふんだんに使ったフレンチをぜひ。
BISTRO NAOMI（ビストロ ナオミ）
住所：新潟県燕市吉田堤町3-1・2F
電話：0256-92-2234
営業時間：LUNCH/11：30〜14：00（ラストオーダー13：30）
DINNER/17：30〜22：00（ラストオーダー21：00）
定休日：月曜・火曜日
駐車場：有（20台）
イタリアで学んだ地産地消を、村上で「アンフォラ」／村上市
オーナーシェフの本間泉さんは村上生まれ。2001年から新潟市でイタリア料理店を経営していた本間さんはかねてから「景色のあるところに店舗を構えたい」と思っていたという。あちこち探すうち、辿り着いたのは故郷村上のこの物件。緑が豊かであることに加え、海・山・川・畑も全て近くにあることも理想的だった。
本間さんが目指すのは“村上土着料理”。アンフォラでは背景のある地産地消を貫くため、コース料理のみのメニュー構成にしている。
「日本料理やイタリア料理も、地方料理の集まり」だという本間さん。 「南北に細長い国土の中で、地方ごとに郷土料理がある。わざわざお金と時間をかけて村上まで来てくれるのだから、ここでしか食べることのできない料理をお出ししたい」。 地域で獲れる食材を、土地、風土に合わせた料理に仕立て上げ、景色のあるレストランでいただこう。
アンフォラ
住所：新潟県村上市三之町11-9
電話：0254-75-5235
営業時間：ランチ 11：30～15：00（13：00最終入店）
ディナー 18：00～22：30（20：30最終入店）
定休日：不定休
駐車場：あり（8台）
本間さんが目指すのは“村上土着料理”。アンフォラでは背景のある地産地消を貫くため、コース料理のみのメニュー構成にしている。
「日本料理やイタリア料理も、地方料理の集まり」だという本間さん。 「南北に細長い国土の中で、地方ごとに郷土料理がある。わざわざお金と時間をかけて村上まで来てくれるのだから、ここでしか食べることのできない料理をお出ししたい」。 地域で獲れる食材を、土地、風土に合わせた料理に仕立て上げ、景色のあるレストランでいただこう。
アンフォラ
住所：新潟県村上市三之町11-9
電話：0254-75-5235
営業時間：ランチ 11：30～15：00（13：00最終入店）
ディナー 18：00～22：30（20：30最終入店）
定休日：不定休
駐車場：あり（8台）
食をつなげる料理人「YAGAIYA」／上越市
上越市で「YAGAIYA」を経営する料理人信田紘基さんの仕事は多彩だ。飲食店「YAGAIYA」の営業のほか「YAGAIYAフードサービス」として地元認定こども園で給食を受託する飲食事業を経営。さらには直売所直結の惣菜加工施設を運営し、中山間地域の振興事業として桑取地区を舞台に書籍「レシピ遺産」を製作・出版。これをきっかけに「平左衛門カフェ（同地）」の運営補助役としても活躍。観光の分野ではリゾート列車「雪月花」にて特別料理コースを提供している。
YAGAIYAは先代より25年「居食屋」という居酒屋形式の営業をしてきたが現在は「料理」を中心とした小料理屋「YAGAIYA」へと生まれ変わった。 “郷土料理をベースに自家製の加工品と鮮度が命の海産物を組み合わせる料理を提供したい”と、この地域ならではの在来作物や山菜・野草など幅広い食材に注目し、多くの農家と共に暮らすことで市場に出回らない農業を学びつづけている。
YAGAIYA
新潟県上越市中央１丁目９−５
TEL 025-545-1865
営業時間18:00-23:00（L.O.22:00）
定休日 月曜日/日曜日
駐車場 あり（7台）
YAGAIYAは先代より25年「居食屋」という居酒屋形式の営業をしてきたが現在は「料理」を中心とした小料理屋「YAGAIYA」へと生まれ変わった。 “郷土料理をベースに自家製の加工品と鮮度が命の海産物を組み合わせる料理を提供したい”と、この地域ならではの在来作物や山菜・野草など幅広い食材に注目し、多くの農家と共に暮らすことで市場に出回らない農業を学びつづけている。
YAGAIYA
新潟県上越市中央１丁目９−５
TEL 025-545-1865
営業時間18:00-23:00（L.O.22:00）
定休日 月曜日/日曜日
駐車場 あり（7台）
