忘れられない食体験、島の宝と薪火が織りなすレストラン「ラ・パゴッド」／佐渡市

皆さん、こんにちは。取材ライターのエムコネです。

とあるレストランに出会ってからというもの、あの日からずーっと忘れられないのです。味わったお料理、出会った人たち、空間のぬくもりがずっと頭から離れません。あぁ、今すぐフェリーに乗って帰りたい……そのお店は、佐渡にあります。

「森と火と食をつなげるラボ LA・PAGODE（ラ・パゴッド）」

今回は、アラフォーライターの恋文だと思ってご覧いただけると幸いです（笑）。

世界から佐渡へ、たどり着いた食のアーティスト

両津港ターミナルから車で約30分、佐渡市真野地区にやってきました。新潟県内で唯一の五重塔がある名刹「妙宣寺」の駐車場の真向かいに佇み、フランス語で「仏塔」という意味から名付けられた「ラ・パゴッド」。

営業日は9時から21時まで休みなくお店を開け、それぞれの時間帯に合った料理やスイーツを提供しています。日中は、窯焼きピザや自家製パンを使ったオープンサンドを、カフェタイムにはタルトやケーキを、夜はコース料理やアラカルトと多彩。ドリンクだけでも気兼ねなく利用できます。

佐渡という土地と密接に関わり、使う食材は一部の香辛料を除いてほぼ地産地消とのこと。自分たちで育てたものもあれば、魚・野菜・ハーブ・きのこなどは、佐渡にいるそれぞれの名人から。リスペクトしている地元の生産者さんたちとのつながりも、大切にしています。

元々、妙宣寺前の土産物店だった空き家を改装し新たな息吹を吹き込んだのは、フランスのブルゴーニュ地方出身のシェフ、ジル・スタッサールさんと妻で群馬県出身の今井朋さん。2021年に家族で佐渡に移住し、翌年お店をオープンしました。

ジルさんは、フランスの3つ星レストランのシェフから料理を学び、料理人としてだけでなくレストランプロデューサーとしても活躍。パリをはじめ、ヨーロッパ各地やアフリカ、中国などで気鋭のレストランを立ち上げてきました。またそれだけでなく、現代美術のアーティストでもあり、作家、写真家、編集者、農家、養鶏家といくつもの顔を併せ持つというから驚きます。

ジルさんの手から作り出されるのは、薪火料理。厨房では、フランスから取り寄せた保温性の高いル・パニョル製の薪窯が、ひときわ存在感を放ちます。

薪をくべて600度まで窯の温度が上がった後に、数日かけて緩やかなカーブを描きながら下降。その炎・熾火・温度を利用し、料理や食材にとって最適解の火入れで調理が繰り広げられます。

ジルさんはかつて、モンゴルの遊牧民や北極圏のイヌイットたちと一緒にその土地で生活をしたこともあるのだそう。「人間と火との関わり」について本を出版するなど、「火」に対してのこだわりと探究心は並々ならぬものがあります。

世界を飛び回ったシェフがなぜ佐渡に来たのだろうと、知れば知るほどラ・パゴッドへの興味は増すばかり。

「裏庭も見てみます？」と今井さんにお誘いいただき、ディナータイムが始まる前に見学させていただきました。

自然に寄り添う、循環型のていねいな暮らし

お店の裏側へ行くと、想像以上に広い庭が広がっていました。薪場、野菜畑、鶏小屋、ため池まであるではありませんか！

窯で使う薪は、佐渡の森から切り出したナラの木を2年乾燥させます。素材だけでなく、料理に使う燃料までもが地産地消なんです。

そして約30羽の鶏たちは、スタッサール家の子どもたちが中心となってお世話を。毎朝新鮮な卵を生み、命の循環を教えてくれる大切な存在です。

お店で出た野菜の皮や魚の骨などは加工して鶏たちの餌に。消費ではなく"循環"へ。「ゼロ・ウェイスト（ごみゼロ）」を目指す、同店らしい姿がそこにはありました。

佐渡の宝と薪火料理のディナーコース

すっかり日が暮れて、辺りは暗闇に。いよいよ、ディナーのはじまりです。

17時からのディナータイムは予約制で2つのコースと、その他アラカルトもあります。

8品 10,000円
6品 5,400円

今回は、10,000円のコースをいただきました。料理の内容はその日の仕入れにより異なるので、ご紹介する内容は一例としてご覧くださいね。

一皿目は、3層になった南蛮海老のジュレ。上から一層目は、海老の殻でだしを取りビスクにしたものと南蛮海老の身を。その下は、アメリケーヌソースとバターナッツかぼちゃが合わせてあります。
トップには、宝石のようにエメラルド色に輝く南蛮海老の卵と、すだちバターを。南蛮海老の身、卵、殻まで余すことなく楽しめる一皿です。

すだちバターの爽やかな風味と酸味が甲殻類特有の匂いを消し、南蛮海老の強い甘みをより一層引き出しています。そして驚くべきは、バターに含まれたバニラビーンズ。ほんのりわずかに香るバニラが、南蛮海老にも、バターナッツかぼちゃにも深みを足しているように感じました。

ジ、ジ、ジルさんすごすぎませんか？　まだ一皿目ですが、もう完全にハートを射抜かれました（笑）

2皿目は、佐渡沖で獲れたシマダイとおけさ柿です。地元の漁師さんから仕入れたシマダイを10日間ドライエージングし、旨味を凝縮。庭のザクロの実から作ったジュースと、佐渡の伝統製法による手作り醤油を使った2種類のソースがあしらってあります。なんて美しいのでしょう。

そして驚いたのは、熟成により舌にまとわりつくような食感と強い旨味を閉じ込めたシマダイ。おけさ柿との相性も秀逸なんです！　仕上げに振りかけられたフェンネルがいいアクセントに。

3皿目は、佐渡の伝統野菜である八幡いも（里いもの一種）に、1週間熟成させた黒ムツと、乾燥させた黒イチジクのビオレソリエス。

薪窯で調理したという八幡いもは、きめ細かくねっとりと滑らかで、均一に入った火の通り方に驚きました。添えてあるピーナッツは、ご近所の農家さんが手塩にかけて育てたもの。こちらも窯で調理されたとのことで、これまでに食べたことのない食感！　薪火の強い力を感じた一皿でした。

幸せな時間はまだまだ続きます！

4品目は、佐渡産ヒラメのロティと2種のきのこ、そしてパスタがスープ仕立てに。
きのこは、黒ラッパ茸と鹿の舌（かのした）という、佐渡の森で採れたきのこ。どちらもフランスでは高級きのことして珍重されているもので、当初ジルさんはこれらが佐渡の森で採れることに驚いたそうです。移住の決め手の一つになったというほど！

真鯛でとったブイヨンにきのこの出汁がしみ出ていて、そのおいしさは言わずもがな。パスタは、イカ墨と鹿の舌を練り込んだ手打ちのタリアッテレ。炭火でロティされたヒラメは、まるでクリームのようにとろけるんです……!!

5品目は、自家製ブイヨンのチキンスープ。鶏ガラや香味野菜などで丁寧にとられたブイヨンスープに、栗と自家製ベーコンが。4品目の魚介スープとは違った旨味が押し寄せます。

6品目のメインディッシュは、雄鶏と佐渡の海で獲れたムール貝、バイ貝、サザエを使った贅沢な一皿。

ホロホロと崩れるほど柔らかく煮込まれた雄鶏ですが、鶏自体の素材が持つ力強さをとても感じる味わいなんです。調味料はハーブと最小限のスパイスのみ。ジルさんって火の魔術師なのでしょうか……！　素材の持ち味の引き出し方に驚くばかり。

7品目、メインディッシュの後にはチーズとバゲットを。チーズは群馬県にある「ギャルソン山羊チーズ工房」から取り寄せているもので、ジルさんが竹炭を使い、ぬか漬けのような製法でさらに発酵させています。

バゲットにチーズを乗せ、選りすぐりの赤ワインを口に含むと……あぁ、なんたる多幸感！

そして8品目、デザートでフィニッシュ。この日は、佐渡りんごのタルトタタンにヌガーグラッセを添えて。珈琲もいただきました。

はじめの一皿から最後のデザートまで、終始驚きと感動の連続。食の世界ってなんて広いのでしょう！　ジルさんがこれまでに見てきた世界、経験、火への探究、"食"をめぐる景色が一皿一皿に込められていました。

私が冒頭で申し上げた「帰りたい」という意味がお分かりになったでしょうか（笑）。

人々が集う「ラ・パゴッド劇場」

そして、魅力はお料理だけでなく、空間自体も特別なんです。

私が訪れた日のディナータイムには、常連さんが多く訪れていました。佐渡に移住をした紳士、ご近所の木こりさん、漁師さん、大工さん、その他私のように初めて来店した方など、それぞれが思い思いに楽しくワインやお酒を交わす姿が。

ジルさんのキャリアやフィロソフィーを深く見つめると、少し敷居の高いお店のように感じてしまうかもしれませんが、そのように感じる必要は全くありません。奥様の今井さんも含め、ラ・パゴッドは自由で、自然体で、訪れる人々を包み込む温かな空間なのです。

「ラ・パゴッドはまるで劇場のよう。訪れるお客様たちが役者で、ジルが舞台を提供する監督のような存在。役者さんたちがどのようなドラマを生み出すのかは、その日によって違うんです。意気投合してつながりが生まれることもあれば、そうではない日もある。ここで何かいい化学反応が生まれるような、そんなコミュニティスペースになれたら」と今井さん。

そして、最後に見せてくださったのは、ジルさんの故郷である、フランスブルゴーニュ地方の小さな町ヴェズレーの写真でした。ジルさんの故郷に似た景色と魅力が、佐渡にはあるといいます。

「佐渡は半径10km圏内に海のもの、山のもの、里のものと、ありとあらゆる食材が揃います。これがどれだけ豊かで幸せなことなのか。そして、生産者と地域の人々が集い、手を取り合うコミュニティがあります。佐渡の魅力は自然と文化と人。地元の人も移住者も垣根がなく、多様性を受け入れる文化があるように思います。私たちが店を作るときも今も、佐渡の人たちに助けてもらっていて、なくてはならない存在なんです」

世界を旅してきたジルさんから見える佐渡は宝の島であり、現代の人々が忘れがちな大切なことが詰まった場所。そしてラ・パゴッドはそんな佐渡の魅力を"食"を通して伝えます。

海を渡ってわざわざ食べに行きたい、会いに行きたいラ・パゴッド。私にとって、深く心に残る愛すべきレストランになりました。

森と火と食をつなげるラボ　LA PAGODE（ラ・パゴッド）

新潟県佐渡市阿佛坊18番地-1
電話番号／090-9246-7264
営業時間／9:00～21:00
定休日／火曜・水曜
予約方法／InstagramのDMまたは電話にて
※ディナーは予約制

Instagram≫

県内唯一の五重塔がある妙宣寺へ

「せっかくならぜひ妙宣寺さんにも寄ってみて」と今井さんにおすすめいただき、翌日に妙宣寺を訪れました。

妙宣寺は、新潟県内で唯一現存する五重塔を持つ寺院。五重塔が建立されたのは文政8年（1825）、国の重要文化財に指定されています。

ドーンとそびえ建ち、風格のある佇まい。なんて立派なのでしょう～！　この日はあいにく雨模様でしたが、紅葉している木々がより色濃く鮮やかに感じられ、風情ある雰囲気が漂います。

鎌倉時代に日蓮の弟子であり順徳上皇に供奉した阿仏房日得が、自宅を兼ねたお寺として創建されたという妙宣寺。かつては鎌倉時代から戦国時代まで佐渡国を支配した本間氏の居城だったとのことで、今もどことなく城跡の雰囲気を残しています。