郷土料理の「きりざい」とは。「きりざい丼」食べ比べ／南魚沼市

南魚沼市に生まれ育ち、いまも住む私にとっての「きりざい」。
それは、あまりにも身近なものなのだと知ったきっかけがありました。

東京の友人が遊びに来たときのこと。きりざい、というメニューを見て「これ、何？」と友人。
シバゴー：漬物を細かく刻んで納豆と混ぜたものだよ。
友人：へえー、珍しいね。食べてみたい。
シバゴー：えっ、そうやって食べたことないの？
友人：納豆に入れるとしたら、刻んだネギくらいじゃない？
シバゴー：ああ、そうか…。そういえば、そうかもしれない。

これが食文化の違いか、と思いました。当たり前だと思っていた、私たちの郷土料理です。

地元民にとっての「きりざい」とは

きりざいは、ハレの日の料理でなく、日常で食べる「普段のごはん」。

これは、私の母が作ったきりざいです。我が家では「菜っぱ納豆」と言い、主に朝ごはんで食べます。
味噌汁は、豆腐と三つ葉、地場産のナメコ。

近所のおばあちゃん（80代）に聞いてみました。
シバゴー：きりざいって食べますか？
おばあちゃん：そりゃあ、食べるこっつぉ（＝食べるに決まってる）。おまえさんちも食べるろ？（＝食べるでしょう？）
シバゴー：母は菜っぱ納豆と言うんですけど。
おばあちゃん：それが、きりざいだこっつぉ（＝きりざいに決まってる）。家によって、何を入れるかは、違うがぁすけ（＝違うんだから）。この辺のしょ（＝人たち）は、野沢菜とかコウコウ（＝タクワン）を入れるなぁ。

おばあちゃんは、畑で野沢菜を作っています。11月中旬頃から漬けて12月末頃から冬中、食べるのだそうです。

私の祖母（明治生まれ）が野沢菜を洗っている、30年ほど前の写真があります。ひゃっこい（＝冷たい）井戸水で、野沢菜をひとつずつ洗って、泥を落としていたんですね。ごったく（＝大仕事）だなあ。それを食べていました。有難かったんだなあ。

母が漬けているところの写真を撮ろうとしたものの、今年分はもう漬け終わっていました。母のごったくも有難いことです。食文化とは、祖母や母への感謝につながるのかもしれません。

入れる材料が違う？

何を入れるかは、家によって違う、とおばあちゃんは言っていました。南魚沼市の隣、湯沢町ではどうなんだろう。いつもいろいろと教えてくれる小野塚さんに聞いてみました。小野塚さんは「ファミーユ神立」という宿を営んでいます。

栄養士の笛田さんを紹介してもらい、湯沢町民のふたりから話を聞くことができました。

シバゴー：湯沢も、きりざいに入れるのは、納豆、野沢菜、コウコウですか？
笛田さん（写真、左）：納豆を入れるのは、最近じゃない？

昭和63年（1988年）に笛田さんが編集した郷土料理のレシピ集には、切菜（キリザイ）「タクワン、人参、しその実、オタネ、しょうゆ、塩、味の素」と書いてあります。

オタネとは、麻（あさ）の種のこと。昔は麻を栽培して、繊維だけを出荷し、タネは栄養分があると食べたのだそうです。
語源は「苧（麻のこと）種」かと思われます。

レシピは、平成29年（2017年）には、「野沢菜漬け、大根、大根のみそ漬け、納豆、ごま」となっています。

シバゴー：変化しているんですね。
笛田さん：幼稚園の給食で、きりざいにチーズを入れたら、食べやすいと好評だった。白いごはんを食べない子も、おいしいとたくさん食べた。

シバゴー：朝食でお客さんに、きりざいを出しませんか？
小野塚さん：あんまり出さないですね、手間がかかるし、時期があって、いつでも出せるものでないので…。
シバゴー：えっ、材料は納豆と漬物だから、むしろ簡単でいつでも出せるんじゃないんですか？

小野塚さん：うちのは、納豆を入れないんです。大正15年生まれのばあちゃんは、タクワン、みそ漬け、ミョウガのオヤ、キュウリを入れてました。漬物は自家製、野菜は畑で採れたもの。じいちゃんが、大好きだった。

シバゴー：ミョウガのオヤって何ですか？
小野塚さん：ミョウガになる前の茎のことです。
シバゴー：だから“時期がある”のか。ミョウガということは…。
小野塚さん：６～７月頃。キュウリも採れ始めて。

そして、こちらが後日、笛田さんのお母さま、町子さん（90代）が作ったきりざい。
塩出ししたミョウガ（漬けたのは7月頃）、タクワン、きゅうり、高菜。

シバゴー：野沢菜じゃなくて、高菜を入れるんですね。
町子さん：昔は、高菜なんて栽培しなくて、やっぱり野沢菜だった。野沢菜だって、高菜だって、どっちを使ったっていい。“これが本当”なんてがぁは、ねぇがぁさ（＝なんていうことはないんだよ）。

入れるものは様々で、マストの食材と思っていた納豆も、そういうわけではありませんでした。

なぜ昔は納豆を入れなかったのか？

私は「方言を語る会」というサークルに参加しているのですが、南雲さん（昭和12年生まれ）が、会で見せてくれたものがあります。「わらつと」です。

南雲さん：私が子どもの頃、母が納豆を作っていた。自分たちで作った大豆を煮て、シャッペ（＝スプーンのような物）でバラバラと入れた“つと”20本くらいをムシロでくるんで、コタツに入れた。

シバゴー：“つと”は、納豆を作るときだけですか？
南雲さん：振舞で出された食事を食べきれないとき、”つと”に入れて持ち帰った。
シバゴー：どうやって包むんですか？
南雲さん：ワラでくるんで、両端と真ん中をしばった。何の材料でしばったか、記憶が定かでないけど、たぶんワラだったと思う。

ふたつ並んだ下が、南雲さん再現の“つと”。タマゴの“つと”は、同会に参加の小林さん（90代）が再現の“つと”。

南雲さん：納豆は12月から２月の寒い時期にしか作られない。年に１回か２回がいいところ。”つと”１本で５人から８人の家族が食べなくちゃなんない。
シバゴー：では、納豆は昔、“ごっつぉ（＝ごちそう）”だったんですね。
南雲さん：納豆をゾッキ（＝そのものだけで混じり気がないこと）で食べるなんてもったいなくて、量を増やすためにきりざいで食べた。

今のように冷蔵庫もなく、トラックで食材も運べず、豪雪の山間地帯で冬中を漬物などで食いつないだ私たちの祖先。貴重な納豆をかさましするための工夫だったとは。

納豆、漬物、野菜、味噌、米。
昔は自分たちで食べるものは自分たちで作っていましたが、いまや、ほとんどの家が止めてしまいました。

昭和27年頃。大根を干している女性。（写真提供：湯沢町歴史民俗資料館「雪国館」）

シバゴー：なんで止めちゃったんですかね？
南雲さん：そりゃあ、スーパーで買った方が安いもの。手間もかからないし、いつでも食べられるし。昔は春夏秋に納豆が食べられるなんて考えられなかった。

私は質問しながら、自分が「なんでも簡単に手に入れる現代人」そのものの思考をしていると思いました。
なんでもあって当たり前になった、私たちの生活。その生活を得る代わりに、差し出したものは、なんなのでしょうか。

きりざい丼を食べに行こう。ランチ１軒目。

そのような歴史ある、私たちの郷土料理、きりざい。
身近なだけに、家庭料理が主ですが、いつでも食べられる飲食店があるのでしょうか。

というわけで、調べました。
いくつか食べ比べてみます。

まずは「上田の郷（うえだのさと）」へ。
清水峠へ向かう国道２９１号沿いにあります。国道１７号線近くのＪＲ塩沢駅からは約７キロ、車で１５分ほど。

食堂としての利用もできますが、そば打ち、ぬか釜炊き、ちまき作り、田植え、稲刈り、かまくらなど、いろいろな体験ができます。

メニューを見ると、ありました、きりざい丼。
「地元産コシヒカリ　地元産の自家製です」と書いてあり、期待が高まります。蕎麦や定食もおいしそうです。
「当店のそば粉は自家製です」ともあります。蕎麦は次回の楽しみに。

うわあ、どんぶりに山盛り！食べきれるかしら。

ほかほかで、いい香りのごはん。
さっぱりとした漬物がごはんと合って、すいすい食べられます。
手前の赤いのは「かぐら南蛮」の味噌。

辛さが、ほどよくて、おいしい。ちゃんと辛いんだけど、やさしい辛さというかんじ。
女将の阿部さんから「生野菜にディップしてもおいしいですよ」と教えてもらいました。

店内で販売していたので、ひとつ購入。
家で食べるごはんの、楽しみが増えました。

けんちん汁も、野菜たっぷりでおいしかったです。
味噌でなくて、醤油を使っているそう。
里芋、大根、白菜、きのこ…。これらも地場産だそうです。

シバゴー：地場産の物を多く使っていますね。
阿部さん：地元の物が一番。お客さんから、この店は袋の味（インスタント）じゃない、お袋の味だ、と言ってもらえる。きりざい以外にも、けんちん汁、からしなますなど、おばあちゃんから受け継いできた。これからも郷土料理を提供していきたい。

上田の郷

住所：新潟県南魚沼市長崎２９７０‐１
営業時間：午前１０時～午後３時
電話：０２５－７８２－１１９７
定休日：水曜日

上田の郷≫

ランチ２軒目はテイクアウトで

たっぷりと食べたので、次はテイクアウトできるお店へ。
田舎料理・そば処　茶屋「鹿小屋（しかごや）」です。

金城山の麓にあるお寺、雲洞庵（うんとうあん）の近く。
ＪＲ六日町駅から約４キロ、車で７分ほど。

田んぼの中にあります。景色、最高です。

お店の入り口。柿を干してあるのが、いい風情。

エントランスには、テーブルにした囲炉裏がありました。
火棚に民具がたくさん吊るされています。

お店として作られたというより、住宅を改装したように見えます。
夫婦でお店をやっていて、奥さまの真理子さんが接客していました。

シバゴー：ここは、昔から住んでいたんですか？
真理子さん：亡くなった父が、上越市で古民家を購入して、移築したんです。

シバゴー：田植え枠に障子を貼ったライトもすてきですね。
真理子さん：父がこういうものが好きだったんですよね。

ポスターに写っているのは、こちらのお店のきりざいだそうです。
あっ、鹿。

シバゴー：鹿小屋って店名ですけど、この辺は鹿がいるんですか？
真理子さん：いえ、父が鹿が好きでして。１２～１３頭も飼っていたんですよ。

個性的なお父さま。魅力的な方だったんでしょうね。
その奥さまの「おばあちゃん」が時間差で出勤するとのことで、待ちながら、真理子さんからきりざいについて聞きました。

シバゴー：きりざい丼には、このタクワンと、野沢菜が入っているんですよね？
真理子さん：タクワンはビール漬け、野沢菜漬けには味噌を入れています。この糸うりの漬物も食べてみてください。

口の中に入れて噛むと、糸のようにホロホロと崩れます。面白い触感。
しょっぱさもちょうどよく、タクワンも、野菜そのまま味わえるような甘さ。

真理子さん：自分のうちで作った野菜を、通年で漬けています。保存料を入れていないと色が変わりやすいので、漬けるのは少しずつ。その時々で、漬物の味が変化して楽しめます。

「雲洞の恵み　ばぁちゃん自家製きりざい丼」は、「本気丼（まじどん）」としてエントリーされています。

雲洞の恵みばぁちゃん自家製きりざい丼≫

シバゴー：なぜ、本気丼のメニューを、きりざい丼にしたんですか？
真理子さん：漬物とごはんって最強の組み合わせだと思うんです。ごはんをたくさん食べられるので。

真理子さんのお母さま、トシイさんが出勤してきました。
トシイさんは、雲洞生まれの雲洞育ち。

シバゴー：トシイさんも、きりざい、昔から食べていたんですか？
トシイさん：昔はもっとしょっぱかったけど、いまは塩分を少なく、醤油やダシを混ぜたタレを使っている。

シバゴー：シャケ（＝鮭）が入っていますね。
トシイさん：この辺の人は、シャケを食べた文化なので。捨てるところなく大事に食べるのね。イクラをのせたのは、若い人の意見を聞いて。

テイクアウトの器に入れてもらって受け取り、お店を出て駐車場で気づきました。
あれっ、展望台がある…

この展望台も、お父さまが考えたのかしら。
上がってみると、最高の見晴らし。

きりざい丼が、きらきら輝いて見えました。
家に帰って食べたら、もちろんとてもおいしかったです。

鹿小屋

住所：新潟県南魚沼市雲洞４３７
営業時間：午前１１時～午後３時／午後５時～午後８時（ＬＯ７時、１２～３月は要予約）
電話：０２５－７８２－４８２８
定休日：水曜日※祝日の場合は営業

３軒目は夜、酒場できりざい丼

次は、夜に「味の店　京」へ。
ＪＲ六日町駅から約１キロ、徒歩で１０分ほど。

こちらのお店も、きりざい丼で本気丼にエントリー。
入口には旗が掲げてありました。

店内は入って左手にカウンターがあり、右手に仕切られた小上がりがいくつかありました。

久しぶりの居酒屋、うれしいー、と気分が上がります。一人でも居心地のよいカウンター。ポスターには地元の青野さん。

こちらがきりざい丼。ランチで注文しても同じだそうです。
ああ、ビール飲みたい！でも車で来たので、気分だけでもとノンアルコールビールを注文。

野沢菜の切り方が細かく、納豆もひきわりです。刻みのりも風味ゆたかで食べやすい。
店員さんに「入れてるのは醤油？それともダシですか？」と聞いたら、「特製のきりざいのタレです」とのこと。
赤いのは、かぐら南蛮だそうです。
下に少し見えるピンク色は、スモークサーモンの刺身。二切れ入っていました。

串焼きをいくつか注文して食べました。ああ、ビール…。

今回は取材だったので、きりざい丼をまず食べて、その後に少し串焼きを食べたのですが、友人とゆっくり飲んで、シメのごはんできりざい丼をシェアしたら最高かも、と思いました。

味の店　京

住所：新潟県南魚沼市六日町2252　１F
営業時間：午前１１時３０分～午後２時／午後５時～１０時３０分
電話：０２５－７７３－６６０６
定休日：不定休

道の駅でも食べられます

以上のお店は、国道から少し離れていたり、時間が限定されていたり、立ち寄れない場合もあるかもしれません。
道の駅南魚沼にある「ちゃわんめし　たっぽ家」は、国道17号線沿い、塩沢石打インターからも近く、アクセスのよい場所にあります。

たっぽ家のすぐ横にある「四季味わい館」では、南魚沼産コシヒカリはもちろん、地場産の野菜なども販売しています。

食堂としてはもちろん、カフェとしての利用も。

こちらが、きりざい丼。漬物の刻み具合が細かく、鮭フレークがちらしてありました。
食べきれない場合、持ち帰り用のパックを購入できます。

ちゃわんめし　たっぽ家

住所：新潟県南魚沼市下一日市８５５
営業時間：午前１０時～午後５時（ＬＯ４時３０分）
電話：０２５－７８３－３７７０
定休日：元旦

最後に

きりざいは、高価な食材を使うわけではありません。「漬物を刻んだだけの、地味で質素な食事」と言ってしまえます。でも、「私たちの祖先が、つつましい生活の中で、工夫しながら大切に食べてきた食事」でもあります。

また別の表現をすれば、「作ってくれた人を思い出す、心を豊かにするような食事」でもあります。ありきたりだと思っていたものが、実は宝物でした。

みなさんもぜひ、南魚沼で、きりざいを食べてみてください。